Энциклопедия · Регионы и терруар
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
Одна гора дала миру два несовместимых чая: пока зелёный Маофэн фиксируют сразу после сбора, красный Цимэнь, в соседнем уезде той же горы, доводят до полной ферментации.
У Хуаншаня двойственность держится на каждом уровне. Наивысшая точка массива 1864 метра, а сады лежат в разных уездах гораздо ниже и растят два несовместимых чая: зелёный Маофэн и красный Цимэнь. Обе техники вошли в национальный список нематериального наследия в один год, 2008, и в один список ЮНЕСКО в 2022 году, но отдельными пунктами. Даже рождение Цимэня раздвоено: источник называет двух разных людей «одним из основателей» промысла 1875 года, и точную хронологию между ними никто не восстановил. Химия продолжает тот же узор: сорт Маофэна определяют не общие полифенолы, а четыре редких дубильных вещества, а аромат Кимуна среди сорока двух соединений держит один-единственный альдегид.
Что с этим делать
Чего мы не знаем
Точную высоту садов именно Цимэня. Наша карточка даёт высоту 700-1000 метров только для Маофэна, а для чайных участков уезда Цимэнь отдельной цифры нет.
Хуаншань это гранитный горный массив в провинции Аньхой с наивысшей точкой 1864 метра. Сама вершина чай не даёт: с её склонов сошли два разных чая, зелёный Хуаншань Маофэн и красный Цимэнь Хунча, из разных уездов одного округа и с разной обработкой листа.
Строка терруара нашей базы даёт Хуаншаню высоту 1864 метра, это наивысшая точка гранитного массива, снятая по геоданным Wikidata, а не высота чайных садов. Плантации Хуаншань Маофэн, по нашей же карточке чая, лежат на 700-1000 метров, на облачных склонах того же городского округа, а сады Цимэня ещё ниже и восточнее, в отдельном уезде Цимэнь того же округа Хуаншань. Одна цифра высоты на всю гору здесь так же обманчива, как координата подножия для острова в другой нашей статье: массив и сад это разные вещи, и путать одно с другим значит приписывать чаю метеорологию вершины, до которой лист не дорастает.
Хуаншань Маофэн, зелёный чай с формой листа «птичий язычок» и белым ворсом, и Цимэнь Хунча, полностью ферментированный красный чай с шоколадными и ореховыми тонами, растут на одном горном массиве, но в разных уездах и по разным технологиям. Маофэн фиксируют сразу после сбора, останавливая окисление, Цимэнь наоборот проводят через полную ферментацию, характерную для красных чаёв. Разное имя, разный уезд и разная обработка при этом делят одну гору как общий географический адрес: «Хуаншань» на этикетке зелёного чая и городской округ Хуаншань, в который административно входит уезд Цимэнь, это не совпадение, а один и тот же бренд горы, применённый к двум разным продуктам.
Продукт Хуаншань Маофэн описан национальным стандартом, изданным в 2008 году. Отдельно от стандарта, техника изготовления обоих чаёв, и зелёного Маофэна, и красного Цимэня, вошла во вторую партию национального списка нематериального культурного наследия в 2008 году, каждая своим пунктом: «техника изготовления зелёного чая (Хуаншань Маофэн)» и «техника изготовления красного чая (техника Цимэнь Хунча)». В 2022 году обе техники повторно вошли в список, на этот раз в список ЮНЕСКО, одними из 44 национальных пунктов общей заявки «Традиционная китайская техника изготовления чая и связанные с ней обычаи». Технику Цимэня отдельно отмечают золотой медалью Панамо-Тихоокеанской выставки 1915 года, самой ранней международной наградой из всех дат в этой статье.
У рождения Цимэнь Хунча нет единого автора. Одна версия называет Ху Юаньлуна, который в 1875 году начал выпускать красный чай на собственной фабрике в Пэйгуйшаньфан, пригласив мастера из Нинчжоу для отработки метода. Другая версия называет Юй Ганьчэня, чиновника, вернувшегося из Фуцзяни в 1875 году и открывшего свою красную чайную мастерскую в другом месте того же уезда. Источник называет обоих «одним из основателей», а не одним основателем, и точная хронология между ними не восстановлена: имя чая старше единого имени человека, который его придумал.
Диссертация 2019 года по метаболомике Хуаншань Маофэна, тот же массив данных позже вошёл в статью Хань и соавторов в Food Chemistry 2022 года, сравнила шесть сортов чая и нашла, что общее содержание полифенолов у высоких и низких сортов почти не различается, а флавоны у высоких сортов лишь немного выше. Разницу между сортами держат не эти общие показатели, а четыре конкретных гидролизуемых дубильных вещества: глюкогаллин, ди- и три-галлоил-глюкоза и HHDP-галлоил-глюкоза. По HHDP-галлоил-глюкозе разница между высоким и низким сортом достигает 7,55 раза, крупнейший разрыв среди найденных маркеров. Работа не разбирает связь этих веществ со сладким послевкусием: разбираются горечь, вяжущесть и умами.
Отдельная работа 2019 года сравнила ароматические соединения четырёх чаёв, которые сама называет самыми знаменитыми чёрными чаями мира: Кимун, Ассам, Дарджилинг и цейлонский чёрный чай. Из 42 идентифицированных ароматических соединений 19 достигли заметного значения активности запаха, OAV выше 1,0, и для Кимуна таким определяющим веществом названо бензолацетальдегид, у Ассама, Дарджилинга и Цейлона определяющими названы другие вещества. Один альдегид среди сорока двух соединений это не вся ароматика Кимуна, а её наиболее характерная часть, отличающая его от трёх других мировых чёрных чаёв в этом же исследовании.
| Показатель | Значение | Источник |
|---|---|---|
| Высота массива, наивысшая точка (geo Wikidata) | 1864 м | терруар, id 11 |
| Высота садов Маофэн по нашей карточке | 700-1000 м | карточка чая mf |
| Год стандарта GB/T 19460-2008 | 2008 | s1 |
| Партия национального списка НКН для обеих техник | 2-я, 2008 | s2 |
| Пунктов в списке ЮНЕСКО 2022 из 44 | 2 | s2 |
| Номер проекта Цимэнь Хунча в реестре / порядковый номер | Ⅷ-149 / 932 | s3 |
| Золотая медаль Цимэня, Панамо-Тихоокеанская выставка | 1915 | s3 |
| Кратность разницы HHDP-галлоил-глюкозы, высокий / низкий сорт | 7,55 раза | s4 |
| Ароматических соединений Кимуна и соседей / с OAV выше 1 | 42 / 19 | s5 |
карточка стандарта прочитана на официальном портале, полный текст с перечнем сортовых градаций не сверялся.
Источники: s942
формулировка сверена по обзорной странице цифрового музея нематериального наследия; текста самой заявки ЮНЕСКО мы не читали.
Источники: s943
обстоятельства получения медали 1915 года в прочитанном материале не детализированы, дана только сама награда.
Источники: s944
текст прочитан по диссертации 2019 года, а не по итоговой журнальной публикации 2022 года с тем же массивом данных; связь этих веществ со сладким послевкусием диссертация не разбирает, разбираются горечь, вяжущесть и умами.
Источники: s945
сверка шла по реферату, полный текст с методикой отбора образцов не читан.
Источники: s946
«Ферментация» на этикетке улуна и на этикетке пуэра это одно слово для двух механизмов: у 85 из 120 сортов полки работает один, у 13 другой.
Операция, которой останавливают зелёный чай, фермент не останавливает: после пропаривания у него цела почти половина силы, а добивает его уже сушка.
Высокогорный чай продают как гарантию качества. Но даже направление, в котором высота меняет лист, наука пока не согласовала: сводка работ и полевые измерения смотрят в разные стороны.