Двести лет разницы, и обе байки об одном и том же дыме

Определение

Легенда Лапсан Соучжун объясняет, почему китайский красный чай Чжэн Шань Сяо Чжун пахнет костром. Предание связывает копчёный вкус с солдатами, помешавшими сушке листа в горах Уи, и с сосновым огнём, которым чайную партию спасли от порчи. Ни один источник уровня T1 или T2 эту историю не датирует, а сам копчёный вкус, напротив, подробно изучен химией аромата.

Разбор

Что рассказывают

За русским именем «лапсан сушонг» стоит китайский красный чай 正山小种, Чжэн Шань Сяо Чжун: «настоящий малый сорт с правильной горы». Копчёный вкус этого чая веками объясняют одной и той же завязкой: войско встало не там и не вовремя, сушку сорвало, лист спасли огнём.

Версия первая (s1): 1646 год. Маньчжурская армия идёт покорять южные провинции. Крестьяне уезда Чунъань бегут в горы с мешками свежего листа, обычную сушку провести не успевают, лист прожаривают наспех над открытым огнём. Партию всё равно продают голландским купцам, хотя пахнет она дымом сильнее прежнего.

Версия вторая (s2): восстание тайпинов, где-то между 1850 и 1864 годом. Солдаты занимают чайную фабрику под постой, мешки со свежим листом идут на подстилку, сушку задерживают. Лист снова спасают тем же приёмом: сосновым костром.

Кто прав, сегодня не проверить. Обе книги, откуда взяты эти байки, для науки не источник: ни одна не рецензируемое издание, обе пересказывают устную историю без ссылки на документ. Автор здесь не выбирает версию. Есть вещи понадёжнее байки, и о них следующий раздел.

Двести лет разницы, и обе байки об одной и той же партии

Между версией про цинскую армию и версией про тайпинов лежит от 204 до 218 лет, смотря какой год восстания брать за отсчёт. Это не опечатка в дате, это разница почти в два с половиной века. При этом заметка о регистрации географического указания 2010 года называла историю чая «более 400 лет» (s4): число куда ближе к 1646 году, чем к тайпинскому восстанию. Само число взято из новостной заметки, а не из текста стандарта, и как самостоятельный факт не тянет. Но оно показывает, куда клонится официальная версия, когда её вообще произносят вслух.

Что подтверждено бумагой, а не пересказом

Легенду не подтверждает ни одна бумага. Подтверждает бумага другое.

Провинциальный стандарт DB35/T 1228 редакции 2011 года «Товар географического указания: чёрный чай Уи» (s3), выпущенный Бюро качества и технадзора провинции Фуцзянь 31 декабря 2011 года и вступивший в силу 15 марта 2012 года, прямо делит уишаньский красный чай на четыре товарные категории, и первой в списке стоит Чжэн Шань Сяо Чжун. Определение там сухое, без легенды: чай из семенных кустов местной уишаньской разновидности, сделанный традиционным способом.

Ремесло копчения внесено в реестр нематериального культурного наследия, но не общенационального уровня, а провинциального: пятая партия списка провинции Фуцзянь, 2017 год, позиция 32, заявители город Уишань и район Цюаньган города Цюаньчжоу (s5). Список ЮНЕСКО 2022 года несёт общую формулировку «китайское традиционное чайное мастерство» и по имени этот чай не называет, как и в статье про Да Хун Пао. Отдельного общенационального реестра для ремесла Чжэн Шань Сяо Чжун найти не удалось.

Что нашла химия там, где легенда встала

Легенда объясняет, что дым появился случайно. Химия объясняет, что он делает с чаем, и делает это подробнее любой байки.

Пять независимых работ 2005 по 2026 года (s6 по s10) разобрали копчёную обработку веществом за веществом. Свежий лист несёт зелёные и цветочные ноты, среди них гексеналь и линалоол, а сосновый дым добавляет фенольные и терпеновые соединения, часть которых в чае без дыма не находят вовсе (s7, s8). Свежая работа 2026 года (s9) нашла у процесса вторую роль, не только ароматную: провяливание в дыму снижает горечь готового настоя, а не только меняет его запах. Разные виды топлива дают разный дымный профиль, это отдельно измерено на нескольких породах дров (s10). Источники s8 и s9 вышли из одного исследовательского коллектива и делят часть авторов: это один голос, а не два, и здесь это названо прямо, а не спрятано в общий счёт.

Числовая таблица

Лапсан Соучжун в проверяемых записях

Строки «разница между легендарными датами» и «первый пролив» получены расчётом по нашим данным, а не взяты из источника напрямую.

Что это значит на практике

Родня

• применяется к: Разница первого пролива между некопчёной и копчёными версиями, 6 по 9 раз
• применяется к: Все четыре позиции держат термосный протокол вторым режимом
• применяется к: Копчёная мягче Тунму, гунфу 6 г, 95 °C, первый пролив 30 секунд
• применяется к: Самая долгая выдержка над дымом, гунфу 7 г, 95 по 100 °C, первый пролив 45 секунд
• применяется к: Некопчёная версия, гунфу 4 по 5 г, 90 по 98 °C, первый пролив 5 секунд
• применяется к: Копчёная крепче, гунфу 6 по 7 г, 95 °C, первый пролив 40 секунд

Источники

1. s790 Heiss M.L., Heiss R.J. (2011). The Tea Enthusiast's Handbook: A Guide to Enjoying the World's Best Teas. Ten Speed Press, ISBN 978-1-58008-804-6. T3
2. s791 Battle W. (2017). The World Tea Encyclopaedia. Troubador Publishing, ISBN 978-1-78589-313-1. T3
3. s792 福建省质量技术监督局 (2011). DB35/T 1228 редакции 2011 года 地理标志产品 武夷红茶 (Товар географического указания: чёрный чай Уи). Провинциальный стандарт КНР, провинция Фуцзянь, DB35/T 1228 редакции 2011 года, в силе с 15.03.2012. T2
4. s793 中国新闻网 (China News Service) (2010). Заметка о регистрации «正山小种» как товара географического указания. chinanews.com, 06.02.2010. источник T3
5. s794 福建省人民政府 (2017). Уведомление о пятой партии провинциального списка нематериального культурного наследия, позиция 32:红茶制作技艺（涂岭红红茶制作技艺、正山小种红茶制作技艺）. Народное правительство провинции Фуцзянь, позиция 32, заявители: Уишань, Цюаньган (Цюаньчжоу). источник T2
6. s795 Yao S.S., Guo W.F., Lu Y., Jiang Y.X. (2005). Flavor Characteristics of Lapsang Souchong and Smoked Lapsang Souchong, a Special Chinese Black Tea with Pine Smoking Process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(22):8688 по 8693. DOI 10.1021/jf058059i T1
7. s796 Li M., Wang H., Wang J., Zhang X., Yao X., Yu J., Rigling M., Zhang Y., Wan X., Zhai X. (2024). Molecular insights into the contribution of specialty smoking process to the aroma of Lapsang Souchong black tea (Camellia sinensis). Industrial Crops and Products, 216:118739. DOI 10.1016/j.indcrop.2024.118739 T1
8. s797 Su W., Liu Z., Huang S., Wang D., Feng X., Liu Y., Ni L. (2025). Insight into aroma dynamic changes during the whole manufacturing process of smoked Lapsang Souchong tea. Food Chemistry, 463:141498, год выхода расходится: DOI несёт 2024, Crossref published_year 2025. DOI 10.1016/j.foodchem.2024.141498 T1
9. s798 Su W., Ni L., Wang D., Lu Y., Liu W., Feng X., Liu Y., Liu Z. (2026). Role of smoke withering process in the bitterness amelioration effect on smoked Lapsang Souchong tea. Food Chemistry, 506:148211. DOI 10.1016/j.foodchem.2026.148211 T1
10. s799 Tian W., Feng J., Wang J., Lin H., Chen Q., Zhuang J., Pan G., Zhao J., Tang L., Hao Z. (2025). Different smoking processes with the special fuel rods: Impart a smoky aroma to Souchong black tea. Food Chemistry: X, 25:102142. DOI 10.1016/j.fochx.2024.102142 T1