1. Основная группа полифенолов чайного листа это катехины, и наиболее представлен среди них EGCG.
Работы измеряют катехины по четырём соединениям: EGCG, EGC, ECG и EC. Сравнение ведётся по водным экстрактам листа.
Энциклопедия · Наука и здоровье
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
Одна чашка антиоксидантного статуса не меняет. Изменение появляется только у тех, кто пьёт регулярно и дольше недели.
Антиоксиданты чая это катехины, и главный среди них EGCG. В пробирке они отдают электрон и обрывают цепь окисления, а у человека их изучают по маркерам крови. И вот тут появляется первое расхождение с ожиданием: разовый приём никакого сдвига не даёт, а регулярный поднимает общую антиоксидантную способность плазмы.
Второе расхождение касается выбора листа. Катехинов больше в зелёном и белом, в улуне их меньше, а в выдержанном пуэре количества незначительные. Но разброс внутри одного вида велик, поэтому надёжно разделить зелёный и белый измерения не могут.
Третье касается заваривания, и это самое управляемое. Состав катехинов в настое задаётся не сортом, а парой «температура плюс время»: разные соединения выходят на максимум при разных сочетаниях.
Что с этим делать
Чего мы не знаем
По маркеру перекисного окисления липидов две независимые работы дают противоположный результат. И это единственная статья волны, где нам не пришлось снять ни одного утверждения за отсутствием источников.
Антиоксиданты чая это полифенолы чайного листа, прежде всего катехины, из которых наиболее представлен эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). В лабораторных испытаниях они отдают электрон и тем обрывают цепь окисления, а в клинических работах их изучают по маркерам антиоксидантного статуса плазмы. Сколько их в чашке, задаётся видом чая, степенью окисления листа и режимом заваривания.
Основная группа это катехины, флаван-3-олы чайного листа. В работах их считают по четырём соединениям: EGCG (эпигаллокатехин-3-галлат), EGC (эпигаллокатехин), ECG (эпикатехин-3-галлат) и EC (эпикатехин). EGCG среди них самый представленный. Рядом в тех же анализах идут галловая кислота и метилксантины (кофеин, теобромин, теофиллин): к антиоксидантам они не относятся, но извлекаются тем же настоем и потому меряются вместе.
Слово «антиоксидант» в научной работе означает не свойство продукта, а результат конкретного испытания: соединение отдаёт электрон и обрывает цепь окисления в пробирке. Перенос этого результата на человека решается отдельно, клиническими работами. Дальше эти два уровня разведены: сначала состав листа, потом испытания на людях.
Разницу между видами задаёт степень окисления листа при переработке: чем дальше зашло окисление, тем меньше остаётся исходных катехинов. Обзор Lin и др. (1998) даёт разделение: в улуне катехинов меньше, чем в зелёном чае, а в пуэре их количества незначительны.
Прямой иерархии «белый выше зелёного» измерения не дают. Unachukwu и др. (2010) получили в водных экстрактах разброс внутри вида, перекрывающий разницу между видами: у белого чая от 14,40 до 369,60 мг/г, у зелёного от 21,38 до 228,20 мг/г. Отдельный белый чай обходит отдельный зелёный, и наоборот, а вывод об иерархии видов из этих чисел не следует.
Практический смысл этих чисел простой. Вид чая задаёт коридор, конкретная позиция задаёт число внутри коридора. В пульте навигатора чип «Долгая дистанция» стоит у пятнадцати наших позиций, и это разные числа под одной подписью.
Работы по антиоксидантам меряют не самочувствие, а лабораторные маркеры крови, и маркеры эти разной природы. TAC (total antioxidant capacity) это суммарная способность плазмы гасить окислители в стандартном испытании. MDA (малоновый диальдегид) это продукт перекисного окисления липидов, то есть след уже прошедшего окисления. SOD (супероксиддисмутаза) и GPX (глутатионпероксидаза) это собственные ферменты организма, разбирающие активные формы кислорода. Рядом в тех же работах идут маркеры воспаления: C-реактивный белок, IL-1β, IL-6, TNF-α.
Разница между группами маркеров существенная. TAC описывает ёмкость плазмы в момент замера, MDA описывает накопленный след, ферменты описывают собственную работу организма. Сдвиг одного маркера не переносится на другой автоматически, и работы это показывают прямо: у Dehzad и др. (2025) ферменты и IL-1β сдвинулись, а C-реактивный белок, IL-6 и TNF-α нет.
Ещё одна особенность методики: TAC меряют разными наборами реактивов, и абсолютные значения между испытаниями напрямую не сопоставляются. Поэтому мета-анализ сводит не сами значения, а разности между группой чая и контрольной группой внутри каждого испытания. Отсюда и форма результата: не «столько-то ммоль/л у пьющих чай», а «на столько-то больше, чем в контроле».
Rasaei и др. (2021) собрали 16 рандомизированных клинических испытаний, 17 групп, 760 участников. Общая антиоксидантная способность плазмы (TAC) выросла на 0,20 ммоль/л (95% доверительный интервал от 0,09 до 0,30, p < 0,001). Разнородность испытаний при этом очень высокая, I² = 98,6%: работы различаются дозой, формой приёма и длительностью, и одно среднее число описывает их лишь приблизительно.
Dehzad и др. (2025) взяли шире, 38 испытаний, и получили улучшение по TAC, по малоновому диальдегиду (MDA), по супероксиддисмутазе (SOD) и по глутатионпероксидазе (GPX). По C-реактивному белку, IL-6 и TNF-α значимых изменений не получено.
Rojano-Ortega (2021) отделил разовый приём от регулярного на 11 контролируемых испытаниях: разовый на антиоксидантный статус не влияет, изменение появляется при приёме дольше недели в диапазоне от 400 до 800 мг катехинов в сутки.
По одному маркеру работы расходятся между собой. Устройство этого расхождения видно из самих работ: Rasaei и др. включили 16 испытаний, Dehzad и др. 38, то есть у них разные правила отбора и разный объём набранного материала, а слабые эффекты как раз чувствительны к обоим. Различается и техника: по MDA в первой работе смотрели подгруппы, во второй мета-регрессию и дозовый отклик. Выбирать между двумя работами по свежести или по объёму выборки мы не будем. Расхождение остаётся в статье расхождением и разобрано ниже отдельным утверждением.
Jin и др. (2019) прогнали заваривание зелёного чая по сетке температур и длительностей. Суммарный уровень катехинов выходит на максимум около 95 °C и 10 минут. Дальше идёт эпимеризация: эпи-формы (EGCG, EGC, ECG, EC) после десятой минуты резко убывают, а неэпи-формы (GCG, GC, CG, C) растут, и после 60 минут отдельные неэпи-формы превышают уровни EC и ECG. При 60 °C картина спокойнее: эпи-формы выходят на пик к 30 по 60 минуте и дальше снижаются немного.
Эпимеризация это перестройка молекулы без потери атомов: EGCG переходит в GCG, EGC в GC. Суммарная масса катехинов при этом меняется мало, а состав меняется заметно. Для настоя отсюда следует, что ответы на вопросы «сколько всего катехинов» и «каких именно» расходятся тем сильнее, чем дольше держится высокая температура.
Labbé и др. (2006) разложили ту же зависимость по соединениям на диапазоне от 50 до 90 °C и от 0 до 80 минут. EGC и EC определяются в основном длительностью: лучшее сочетание около 50 °C и от 20 до 40 минут. C, EGCG, GCG и ECG зависят от температуры и длительности вместе, около 90 °C и выдержка до 80 минут. Кофеин идёт своим ходом, от 70 до 80 °C и от 20 до 40 минут.
Отсюда рабочее правило: «горячее и дольше» это не то же самое, что «больше катехинов». После десятой минуты у околокипящей воды состав настоя меняется качественно, а не только количественно. Температуру и длительность под конкретную позицию считает калькулятор-навигатор: коридор параметров там задан по сорту, а не по виду чая.
Режимы заваривания зелёного чая и что из них следует по данным работ.
| Режим | Температура, °C | Длительность, мин | Результат по данным работ | Источник |
|---|---|---|---|---|
| Максимум суммарных катехинов | 95 | 10 | пик суммарного содержания катехинов в настое | Jin и др., 2019 |
| Спокойный тёплый режим | 60 | 30 по 60 | эпи-формы выходят на пик, дальше снижаются немного | Jin и др., 2019 |
| Долгая горячая выдержка | 95 | больше 60 | отдельные неэпи-формы превышают уровни EC и ECG | Jin и др., 2019 |
| Отбор EGC и EC | 50 | 20 по 40 | максимум по соединениям, зависящим в основном от длительности | Labbé и др., 2006 |
| Отбор C, EGCG, GCG и ECG | 90 | до 80 | максимум по соединениям, зависящим от температуры и длительности | Labbé и др., 2006 |
| Отбор кофеина | 70 по 80 | 20 по 40 | максимум по кофеину, не по катехинам | Labbé и др., 2006 |
Работы измеряют катехины по четырём соединениям: EGCG, EGC, ECG и EC. Сравнение ведётся по водным экстрактам листа.
Rasaei и др. (2021): 16 рандомизированных испытаний, 17 групп, 760 участников, прирост TAC 0,20 ммоль/л (95% ДИ от 0,09 до 0,30, p < 0,001) при разнородности I2 = 98,6%. Dehzad и др. (2025): 38 испытаний, улучшение по TAC. Дозы и формы приёма в работах разные, от настоя до экстракта.
Rojano-Ortega (2021): 11 контролируемых испытаний, диапазон доз от 400 до 800 мг катехинов в сутки. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s3
Rasaei и др. (2021, 16 испытаний) значимой связи по MDA в подгруппах не находят, при этом мета-регрессия даёт обратную зависимость от дозы. Dehzad и др. (2025, 38 испытаний) находят улучшение по MDA. Работы различаются числом включённых испытаний и правилами отбора. Ни одна из них не выбрана как основная (6.1 п.98).
Разброс внутри вида перекрывает разницу между видами: водные экстракты белого чая от 14,40 до 369,60 мг/г, зелёного от 21,38 до 228,20 мг/г (Unachukwu и др., 2010). Разделение против улуна и пуэра даёт Lin и др. (1998).
Jin и др. (2019): после 60 минут отдельные неэпи-формы превышают уровни EC и ECG; измерения сделаны на настоях зелёного чая. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s6
Labbe и др. (2006): EGC и EC определяются в основном длительностью (около 50 °C и от 20 до 40 минут), а C, EGCG, GCG и ECG температурой и длительностью вместе (около 90 °C и до 80 минут). Изученный диапазон от 50 до 90 °C и от 0 до 80 минут. Jin и др. (2019) меряют ту же зависимость на сетке температур и длительностей.