Во дуй: полтора месяца в куче против десяти лет в шкафу
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
В одной и той же куче за полтора месяца плесень уступает место дрожжам, а лист становится тем, во что сырой пуэр превращается сам только через десятилетия.
Маоча смачивают водой и укладывают кучей: внутри неё поднимается температура, а следом идёт смена микробных хозяев. Первым в куче хозяйничает плесневый гриб: он ест и греет лист, разгоняя процесс. Когда плесень слабеет, её место занимают дрожжи, и именно они доводят лист до вкуса готового шу. Один подробно прослеженный цикл занимает 56 суток, хотя у разных производств срок разный. Отдельная проверка нашла кое-что удивительное: микробное сообщество шэна, который состарился естественно за 28 лет, оказалось ближе по составу к готовому шу, чем к молодому листу. Куча не имитирует старение, а проходит тот же маршрут, просто бегом.
Что с этим делать
Заваривайте шу и гун тин у самой границы кипятка, 95 по 100 °C: обжечь вкус так, как у зелёного чая, у них не получится.
Держите шу подольше в термосе, не боясь испортить чашку: у него на нашей полке медиана 97,5 °C против 87,5 °C у молодого шэна.
Берите шу или гун тин, если хотите готовый результат без ожидания: у естественно выдержанного шэна тот же эффект приходит только через 10 лет.
4032 разаВо столько раз дольше куча работает над листом, чем нужно термосу, чтобы раскрыть готовый шу: 56 суток скирдования против двадцати минут пролива по протоколу 10/100/4/20.
Чего мы не знаем
Посуточный ход именно бактериального сообщества по всему циклу не прослежен ни разу, есть только моментальные снимки в две три точки. Точный год и авторство 1973 года остаются отраслевым преданием, не подтверждённым рецензируемым источником.
Во дуй это управляемая микробная ферментация чайного листа в куче: маоча смачивают водой, дают кучевой температуре подняться до 55 по 65 °C и опадать за 45 по 65 суток, а плесень на старте сменяют дрожжи к финишу. Так шу пуэр получает за полтора месяца то, к чему сырой пуэр идёт естественным старением годами: независимое сравнение микробных сообществ находит выдержанный десятилетиями шэн ближе по составу к готовому шу, чем к молодому листу.
Разбор
Сырьё и закладка кучи
Сырьём служит маоча: высушенный на солнце крупнолистовой юньнаньский лист, ещё не прошедший ни ферментации, ни выдержки. Его смачивают водой и укладывают массивом, толщина и размер которого на разных производствах свои. По одному подробно прослеженному циклу воду добавляют в количестве от 30 до 35 процентов массы листа, а к концу процесса влажность падает до 15 процентов. Отраслевой обзор трёх регионов даёт более широкий разброс влажности среды, от 75 до 95 процентов, и это уже другая величина: влажность листа и влажность воздуха вокруг кучи не складываются в один ряд (эту границу уже провела статья про пигменты настоя, здесь она не пересчитывается).
Что происходит с температурой по дням
На одном подробно прослеженном производстве (цикл в 56 суток, пробы на 0, 6, 11, 19, 27, 34, 40, 47 и 56 сутки) температура кучи не держится ровной линией. В первые часы после закладки она резко поднимается до 45 °C, дальше держится в коридоре от 55 до 65 °C вплоть до 35-х суток, а после начинает падать и к концу цикла опускается до 39,5 °C. Планку около 70 °C куча не переходит именно благодаря переворотам: без них саморазогрев продолжился бы, а лист рисковал бы подгореть изнутри.
Кислотность куч за тот же срок описывает не прямую линию, а букву V: pH стартует на 5,85, проседает до минимума 4,5 к 36-м суткам, то есть сразу после температурного пика, и отыгрывает часть падения обратно, до 5,3 к концу. Совпадение минимума кислотности с переломом температурной кривой не случайно: это тот же рубеж, на котором одно сообщество организмов уступает место другому (подробнее в следующем разделе).
Переворот и срок: правило термометра, а не календаря
Переворачивание кучи на практике следует не за календарём, а за температурой. В одном прослеженном традиционном цикле (около 52 суток, с октября по декабрь) кучу разбирали и складывали заново каждые от трёх до десяти суток, ориентируясь на показания термометра и опыт мастера, а не на фиксированное расписание. Это согласуется с более широкой картиной по трём производственным районам: срок всего цикла у разных традиций укладывается в диапазон от 45 до 65 суток при разной влажности среды, а не в одно число (эти границы уже названы статьёй про пигменты настоя). Наш пример на 56 суток и семь переворотов лежит внутри этого диапазона, но не описывает его целиком.
Кто работает в куче и в каком порядке
Смена организмов идёт не хаотично, а по стадиям, и здесь сходятся два независимых коллектива. В подробно прослеженном цикле плесневый гриб Aspergillus niger нарастает с первых суток и достигает максимума к 35-м суткам, 8,4×10⁴ КОЕ/г, после чего его численность падает почти в тысячу раз, до 1,2×10² КОЕ/г к концу процесса. Одновременно с этим на смену ему приходят дрожжи: Blastobotrys adeninivorans появляется около 35-х суток и к концу цикла становится доминирующим видом, 6,2×10⁵ КОЕ/г, 88,8 процента всех дрожжевых прочтений. Второй коллектив, изучавший уже готовый ферментированный лист без привязки к суткам, независимо находит ту же пару в готовом чае: Blastobotrys adeninivorans как наиболее многочисленный вид (46,5 процента прочтений), Aspergillus niger вторым (16,1 процента). Плесень открывает процесс, дрожжи его закрывают: это подтверждено дважды.
Снимок третьего коллектива с середины цикла (21-е сутки одного лабораторного повторения) находит ещё более резкий перекос в сторону плесени: род Aspergillus даёт 94,98 процента всех грибных прочтений. Это не противоречит первым двум работам, а укладывается в их временную шкалу: 21-е сутки приходятся ровно на тот отрезок, где по дневным замерам плесень ещё доминирует, а дрожжи только набирают силу.
Бактерии в этой картине занимают неопределённое место, и разные работы расходятся не по факту, а по вопросу, который задают. Прямой подсчёт клеток находит бактерии почти незаметными: меньше одного процента от численности грибов на любые сутки. Работы, основанные на секвенировании, наоборот, показывают заметные доли бактериальных типов, от 40 с лишним процентов Actinobacteria и Firmicutes в одной работе до 48,42 процента Proteobacteria в другой. Расхождение объясняется методом: секвенирование считает состав внутри самого бактериального сообщества, а не долю бактерий среди всех живых клеток кучи. Обе картины верны одновременно, просто отвечают на разные вопросы.
1970-е годы: зачем скирдование придумали
Ферментированный (шу) пуэр как отдельная категория появился в 1970-х годах, и цель у скирдования была вполне практической: сжать в недели то, на что у сырого пуэра при естественном старении уходят годы. Это подтверждено рецензируемой работой напрямую, без ссылки на устную историю отрасли. Более узкая версия истории, с точным годом (1973) и с именами фабрик Куньмина и Мэнхая как совместных разработчиков метода, широко повторяется в отраслевых источниках и совпадает с тем, что уже стоит на карточке этого чая в нашем каталоге, но проследить её до рецензируемой публикации не удалось: это отраслевое предание, а не результат измерения.
Во дуй против естественного старения: ускоряет то же самое или другое
Ключевая проверка гипотезы «во дуй просто ускоряет то, к чему шэн идёт сам» это не рассуждение, а прямое сравнение микробных сообществ. Один коллектив секвенировал грибное сообщество образцов разного возраста и типа и получил результат, который стоит запомнить: сообщество 28-летнего выдержанного шэна оказалось ближе по составу к готовому шу, чем к молодому необработанному сырью, а больше 60 процентов грибных и половина бактериальных операционных таксономических единиц оказались общими между выдержанным шэном и шу. Молодое сырьё при этом отличалось от обеих групп сильнее всего. Иными словами, десятилетия естественного хранения и полтора месяца скирдования не просто дают похожий на вкус результат: они приводят лист к родственному микробному состоянию, просто разными маршрутами и с разной скоростью.
Числовая таблица
Температура и микробное сообщество кучи по суткам (один прослеженный цикл, 56 суток)
Сутки процесса
Температура кучи, °C
pH
Что доминирует
0, закладка
резкий подъём до 45
5,85
сообщество только формируется
1 по 35
коридор 55 по 65
снижается к минимуму
Aspergillus niger нарастает к максимуму
21, снимок другого производства
в пределах того же коридора
не указан
Aspergillus, 94,98% грибных прочтений
35, пик плесени
верхняя часть коридора 55 по 65
около 4,5 по 5
Aspergillus niger на максимуме, 8,4×10⁴ КОЕ/г; дрожжи начинают расти
Наша полка: во дуй и естественное старение сдвигают температуру заваривания в одну сторону
Группа на полке
Позиций
Медиана горячей заварки (гунфу, типот, термос), °C
Шэн молодой, старение не начиналось
1
87,5
Шэн выдержанный, 10 лет и больше естественного старения
1
92,5
Шу и родня, во дуй, полтора по два месяца
4
97,5
Строка «шу и родня» это медиана по 12 активным рецептам четырёх позиций (шу пуэр, гун тин, купаж шу с ГАБА-улуном, шу ча гао), методы гунфу, типот и термос. Разброс внутри группы от 93,5 до 100 °C: купаж с ГАБА-улуном заваривается прохладнее чистого шу.
Что это значит на практике
Исследования
1. Температура кучи в подробно прослеженном 56-суточном цикле не держится ровной линией: резкий подъём до 45 °C в начале, коридор от 55 до 65 °C вплоть до 35-х суток, дальше спад до 39,5 °C к концу цикла.
на одном источникенаблюдение
описан один конкретный цикл одного производства прессованного пуэра (Сяогуань Туо Ча). Более грубая версия тех же 56 суток и коридора 55 по 65 °C уже стоит у соседней статьи про пигменты настоя как фон для химии; здесь взята более мелкая, суточная разбивка того же источника, которой там не было. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
2. Кислотность кучи за тот же цикл описывает V-образную кривую: pH 5,85 в начале, минимум 4,5 к 36-м суткам, частичное восстановление до 5,3 к концу.
на одном источникенаблюдение
тот же единственный прослеженный цикл, что и в первом утверждении. Совпадение минимума кислотности с температурным переломом статья отмечает как наблюдение, а не как доказанную причинно-следственную связь: работа не разбирает механизм связи впрямую. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
3. Переворот кучи на практике следует за температурой, а не за календарём: в одном традиционном цикле (около 52 суток) кучу разбирали и складывали заново каждые от трёх до десяти суток по показаниям термометра и опыту мастера.
на одном источникенаблюдение
описан один конкретный цикл одного производства без стерилизации и стартовых культур, октябрь по декабрь одного года. Число переворотов у соседней статьи про пигменты настоя выведено из другого источника как «раз в семь суток»: оба числа верны для разных производств и не противоречат друг другу, они описывают разную практику. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
4. Сообщество кучи проходит через смену: плесневый гриб Aspergillus niger доминирует в первой половине процесса и достигает максимума к 35-м суткам (8,4×10⁴ КОЕ/г), после чего его численность падает почти в тысячу раз, а на смену ему приходят дрожжи Blastobotrys adeninivorans, которые к концу цикла становятся доминирующим видом (6,2×10⁵ КОЕ/г, 88,8% дрожжевых прочтений). Тот же порядок, плесень вначале, дрожжи в готовом чае, независимо находит и работа по уже готовому ферментированному листу, где Blastobotrys adeninivorans даёт 46,5%, а Aspergillus niger 16,1% прочтений.
подтвержденонаблюдение
первая работа прослеживает один цикл во времени, вторая сравнивает уже готовые образцы без суточной разбивки, поэтому совпадение это совпадение конечного состояния, а не двух одинаковых временных рядов. Числа абсолютной численности (КОЕ/г) и числа относительной доли прочтений это разные единицы измерения и напрямую не складываются, они лишь ведут к одному и тому же выводу о порядке смены видов.
5. Снимок с середины другого цикла (21-е сутки) находит ещё более резкий перекос в сторону плесени: род Aspergillus даёт 94,98% всех грибных прочтений.
на одном источникенаблюдение
одно лабораторное повторение, одна временная точка, без суточной разбивки до и после. Число не противоречит утверждению о смене сообщества: 21-е сутки по суточной шкале первой работы приходятся на отрезок, где плесень ещё доминирует, а не на конец цикла. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
6. Доля бактерий в куче расходится между работами не по факту, а по тому, что именно посчитано: подсчёт клеток находит бактерии почти незаметными (меньше одного процента численности грибов), а секвенирование находит заметные доли бактериальных типов внутри самого бактериального сообщества, от 40 с лишним процентов Actinobacteria и Firmicutes в одной работе до 48,42% Proteobacteria в другой.
подтвержденоспорное
три работы используют разные методы (прямой подсчёт клеток и культивирование против высокопроизводительного секвенирования) и отвечают на разные вопросы: какова доля бактерий среди всех живых клеток кучи и как устроен состав внутри бактериального сообщества. Прямого измерения, где оба вопроса заданы на одной и той же выборке одним методом, не нашлось.
7. Сообщество 28-летнего выдержанного (естественно состаренного) шэна по составу оказалось ближе к готовому шу, чем к молодому необработанному сырью: больше 60% грибных и половина бактериальных операционных таксономических единиц общие между выдержанным шэном и шу, а молодое сырьё отличается от обеих групп сильнее всего.
на одном источникенаблюдение
сравнение по одному образцу каждого возраста и типа, а не по серии повторов. Работа не разбирает механизм сходства, а фиксирует результат сравнения микробных сообществ по секвенированию. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
8. Ферментированный (шу) пуэр как категория появился в 1970-х годах, и цель разработки была сжать в недели то, на что сырой пуэр при естественном старении тратит годы.
на одном источникенаблюдение
работа называет только десятилетие, без точного года и без имён конкретных фабрик. Более узкая версия истории (1973 год, фабрики Куньмина и Мэнхая) широко повторяется в отраслевых источниках и совпадает с текстом карточки этого чая в нашем каталоге, но рецензируемого источника для точного года и авторства не нашлось: это отраслевое предание, а не результат измерения, и в подтверждённые утверждения оно не включено. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
применяется к: Дворцовый сорт, мелколистный шу высшей сортности
рядом: Хэй ча Гуанси с собственным двойным влажным брожением; родственный процесс другого региона, здесь не разбирается
применяется к: Естественно состаренный шэн, микробное сообщество которого сближается с шу без скирдования
применяется к: Основной сорт полки, прошедший во дуй
Источники
s581 Li Haizhou, Li Min, Yang Xinrui, Gui Xin, Chen Guofeng, Chu Jiuyun, He Xingwang, Wang Weitao, Han Feng, Li Ping (2018). Microbial diversity and component variation in Xiaguan Tuo Tea during pile fermentation. PLOS ONE, 13(2):e0190318. DOI 10.1371/journal.pone.0190318T1
s582 Zhao Ming, Zhang Dong-lian, Su Xiao-qin, Nian Bo, Chen Li-jiao, Wang Ling-yun и другие соавторы (2019). Integrated Meta-omics Approaches To Understand the Microbiome of Spontaneous Fermentation of Traditional Chinese Pu-erh Tea. mSystems, 4(6):e00680-19. DOI 10.1128/msystems.00680-19T1
s583 Zhang Yongjie, Skaar Ida, Sulyok Michael, Liu Xingzhong, Rao Mingyong, Taylor John W. (2016). The Microbiome and Metabolites in Fermented Pu-erh Tea as Revealed by High-Throughput Sequencing and Quantitative Multiplex Metabolite Analysis. PLoS ONE, 11(6):e0157847. DOI 10.1371/journal.pone.0157847T1
s584 Zhao Ming, Zhang Dong-lian, Su Xiao-qin, Duan Shuang-mei, Wan Jin-qiong, Yuan Wen-xia, Liu Ben-ying, Ma Yan, Pan Ying-hong (2015). An Integrated Metagenomics/Metaproteomics Investigation of the Microbial Communities and Enzymes in Solid-state Fermentation of Pu-erh tea. Scientific Reports, 5:10117. DOI 10.1038/srep10117T1