Энциклопедия · Наука и здоровье

Весь аромат чашки весит меньше сорока микрограммов

Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.

Весь аромат чашки чая весит меньше сорока микрограммов. В сухом листе на него приходится меньше тысячной доли массы, и на этой доле держится всё впечатление от чая.

Ароматика это не одно вещество, а несколько сотен летучих соединений, и приходят они по трём разным линиям. Терпены отвечают за цветочный ряд, и их набор задан сортом куста. Распад жирных кислот включается повреждением листа: ровно поэтому улун встряхивают. Распад каротиноидов включается завяливанием. Часть аромата лист вообще хранит связанной, пришитой к сахару, и освобождает её фермент, когда обработка рвёт клетки.

Дальше решает не масса, а порог. Разные пахучие вещества человек чует при концентрациях, которые различаются больше чем в тысячу раз. Поэтому те вещества, которых в чае больше всего, обычно не те, которые вы слышите.

Что с этим делать

  1. Нюхайте опустевшую чашку даньцуна отдельно: у неё свой набор ключевых веществ.
  2. Заваривайте ароматные улуны в гайвани, а не в термосе: запас улуна над порогом падает почти вшестеро.
  3. Держите чай в холоде и в темноте: тепло меняет набор веществ, а не только силу запаха.
650 разСтолько составляет запас самой плотной чашки нашей полки над порогом, при котором человек различает линалоол. Будь то же количество вещества гераниолом, порога не хватило бы вдвое.

Чего мы не знаем

Куда девается аромат из чашки. Работы, которая сложила бы доли ушедшего в настой, оставшегося в листе и улетевшего в воздух, не существует. И в наших сортах летучие не мерил никто.

›Научная часть: 17 утверждений, 30 источников, 15 честно снятых

Определение

Ароматика чая это несколько сотен летучих соединений, которых в готовом листе меньше тысячной доли массы. Часть из них лист несёт готовыми, часть хранит связанными в непахнущие гликозиды, а часть получает уже при обработке: при завяливании, повреждении, окислении и обжарке. Что именно окажется в чашке, решают сорт куста, технология и температура воды.

Разбор

Самая лёгкая часть листа

Катехины в зелёном листе считают процентами сухого веса. Летучие вещества считают микрограммами на грамм. При абсолютном измерении на одном приборе и одной калибровке свежий лист дал 76,13 мкг на грамм сухого веса, зелёный чай 7,73, улун 5,77, чёрный 7,80. Это меньше тысячной доли процента массы, и на этой тысячной доле держится всё, что читатель называет словом «аромат».

Отсюда первое следствие, неочевидное: обработка не создаёт аромат, она его в основном теряет. Между свежим листом и готовым чаем уходит около девяти десятых летучих. То, что остаётся, уже не равно тому, что было в кусте: часть веществ обработка теряет, часть создаёт заново.

Второе следствие касается счёта. Число «более шестисот соединений» ходит по обзорам как общее место, но в проверенном обзоре оно стоит перецитатой из одной работы 2006 года, а не суммой независимых подсчётов. Пахнут при этом не все шестьсот: свод ароматоактивных веществ чая охватывает 184.

Три завода внутри листа

Ароматика приходит по трём независимым линиям, и знать их полезно потому, что каждая включается своим событием.

Первая линия это терпены, вещества цветочного ряда: линалоол, гераниол, неролидол. В пяти тканях чайного растения их найден 41, а генов, связанных с ними, 82. Это самый разнообразный класс, и его набор задан сортом: на 292 образцах генофонда средне- и мелколистные формы дали суммарных терпеноидов больше, чем крупнолистные.

Вторая линия это распад жирных кислот. В геноме чая 11 генов липоксигеназы, и запускаются они не временем, а повреждением: жасмин-лактон накапливается в ответ на непрерывное механическое повреждение и на холод вместе с ним. Тем же путём образуются и вещества зелёного листа, те самые, что дают запах свежескошенной травы.

Третья линия это распад каротиноидов. Фермент CsCCD4 режет их по двум связям с выходом бета-ионона, и включает его завяливание. Тот же бета-ионон растёт при микробной ферментации тёмного чая почти втрое.

Гликозиды, или почему сухой лист пахнет слабее настоя

Значительная часть будущего аромата лежит в листе в связанной форме: пахучий спирт пришит к сахару и в таком виде не летит и не пахнет. Освобождает его отдельный фермент, бета-примевирозидаза, отщепляющий сразу дисахарид. Собирается связанная форма тоже двумя ферментами последовательно: один вешает глюкозу, второй ксилозу.

Практический смысл: часть будущего аромата в момент сбора ещё не пахнет и появится только тогда, когда фермент встретится с субстратом, то есть после того, как обработка разрушит клетки листа.

Что делает технология

Завяливание разводит классы в разные стороны, и здесь два независимых коллектива расходятся: на нинчжоуском красном терпеноиды падали, а на тегуаньине линалоол после завяливания рос. Встряхивание улуна это управляемое повреждение: индол копится в основном на этой стадии, а вещества зелёного листа после неё падают. Обжарка ничего не усиливает, она переписывает набор: пиразины растут с температурой, а линалоол при 160 °C ещё растёт и при 180 и 200 уже падает.

Хранение тоже не гасит аромат ровно, а переставляет его. У крупнолистового красного чая за годы 36 цветочно-фруктовых веществ значимо упали, а 18 пряных и древесных выросли. У сырого пуэра сумма летучих доходит до максимума на третьем году. У жасминового чая пик тоже на третьем году, а не на свежем выпуске.

В чашке решает не масса, а порог

Здесь самое важное для практики. Пороги обнаружения у разных пахучих веществ чая различаются больше чем в тысячу раз: линалоол человек чует при 0,0006 мг/л, гераниол только при 0,797. Поэтому массовая доля вещества почти ничего не говорит о его вкладе в запах, и лидер аромата обычно не лидер по массе.

Температура воды при этом правит не количеством аромата, а его составом: с ростом от 60 до 80 °C выход летучих в воздух над настоем растёт, а холодное заваривание при 4 °C даёт больше летучих спиртов, чем горячее.

Числовая таблица

Летучие в чашке нашей полки, пересчёт по закладке

Вид чаяПосудаЛетучих в готовом чае, мкг/гМедианная закладка, г на 100 млЛетучих в чашке, мкг на 100 млДолей порога линалоолаДолей порога гераниола
Зелёныйгайвань7,734,00030,92515,30,39
Улунгайвань5,774,00023,08384,70,29
Красныйгайвань7,805,00039,00650,00,49
Зелёныйтермос7,730,5003,8764,40,05
Улунтермос5,770,6753,8964,90,05
Красныйтермос7,800,6004,6878,00,06

Первая числовая колонка это измерение работы s3, пороги взяты из свода s27. Три последние колонки получены арифметикой: закладка взята из нашей базы рецептов по медиане активных рецептов вида, содержание умножено на закладку, результат поделён на порог. Пересчёт сделан по сухому листу и описывает то, что в лист заложено, а не то, что перешло в воду.

Что делает с летучими обработка и хранение

Что мерилиВещество или показательНачалоКонецЕдиница
Куча тёмного чая, первичная ферментациялиналоол490,56706,91мкг/л
Куча тёмного чая, первичная ферментациябета-ионон33,9393,20мкг/л
Куча тёмного чая, первичная ферментацияфитол224,18618,77мкг/л
Жасминовый чай, выпуски 2022 и 2011 годовсумма эфиров2346,467973,469мкг/л
Хранение зелёного чая, минус 20 и плюс 40 °Cсенсорная оценка91,565,75балл
Свежий лист против готового чаясумма летучих76,135,77мкг/г

Расчётных строк в этой таблице нет: все шесть это измерения работ s19, s24, s23 и s3.

Что это значит на практике

Наглядно

В красном чае на 100 мл заложено 39 микрограммов летучих, от свежего листа до готового чая уходит около девяти десятых летучих, а аромат рождают три линии: терпены по сорту, распад жирных кислот от повреждения и распад каротиноидов от завяливания.
Мало по массе, много по смыслу: сколько весит аромат и три завода внутри листа.
Четыре стадии обработки меняют состав аромата, у пуэра после кучи 35 сильных одорантов против 19 у сырого, а хранение переставляет аромат: у красного чая 36 веществ упали и 18 выросли, у шэн пуэра и жасминового чая пик на третьем году.
Технология переписывает набор: завяливание, встряхивание, обжарка, куча и хранение.
Порог линалоола 0,0006 мг/л против 0,797 у гераниола, запас красного чая в гайвани над порогом линалоола 650 раз, в термосе от 64,4 до 78,0, пересчёт по сухому листу.
Слышим порог, а не массу: 0,0006 против 0,797 мг/л и запас над порогом в гайвани и в термосе.
Три действия из статьи, рост выхода летучих при нагреве воды с 60 до 80 °C и больше летучих спиртов при 4 °C, пробел в знании о том, куда девается аромат, и счёт: 17 утверждений, 30 источников, 15 снятых.
Как услышать и чего не знаем: три действия, вода как рычаг состава и счёт научной части.

Исследования

1. В готовом чае летучих меньше тысячной доли массы, и это остаток: при абсолютном измерении свежий лист дал 76,13 мкг на грамм сухого веса, зелёный чай 7,73, улун 5,77, чёрный 7,80.

на одном источникенаблюдение

количественная часть выполнена газовой хроматографией с пламенно-ионизационным детектором и калибровкой по факторам отклика, а не масс-спектрометрией. База пересчёта у свежего листа и у готовых чаёв разная: у листа сухой вес расчётный, по измеренной влажности, у чаёв фактический. Работа s4 того же коллектива другим методом даёт для 29 общих соединений четырёх видов чая суммарно 386,0 мкг/г, то есть примерно в пятьдесят раз больше: масштаб задаёт метод, и сравнивать абсолютные величины разных методов нельзя. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s406

2. Число описанных летучих и число реально пахнущих веществ это две разные величины: соединений в чае описано более шестисот, ароматоактивными признаны 184.

подтвержденонаблюдение

число «более шестисот» обзор приводит перецитатой из работы 2006 года и своим подсчётом не является, то есть по литературе кочует одно измерение, а не сумма независимых. Величина 184 это охват свода ароматоактивных веществ, а не полный перечень пахнущих соединений чая.

Источники: s404 s405

3. Значительная часть будущего аромата хранится в листе непахнущей связанной формой: гликозид отщепляется отдельным ферментом, а собирается двумя другими последовательно.

подтвержденомеханизм

бета-примевирозидаза это зрелый белок из 479 аминокислот с сигнальным пептидом из 28, гомологичный растительным бета-глюкозидазам от 50 до 60 процентов, и на глюкозид 2-фенилэтанола он не действует вовсе, то есть узнаёт именно дисахаридную форму. Сборка идёт двумя гликозилтрансферазами: UGT85K11 вешает глюкозу, UGT94P1 ксилозу. Обе работы это биохимия рекомбинантных ферментов, и долю связанной формы против свободной в листе ни одна из них не измеряет.

Источники: s408 s409

4. Терпены это самый разнообразный класс чайного аромата, и его набор задан сортом: в пяти тканях растения найден 41 терпен и 82 связанных с ними гена, а на 292 образцах генофонда средне- и мелколистные формы дали суммарных терпеноидов больше крупнолистных.

подтвержденонаблюдение

из 41 терпена 26 монотерпенов, 14 сесквитерпенов и один тритерпен. Крупнолистные формы при этом обогащены лимоненом, линалоолом, E-бета-иононом и камфеном, то есть беднее суммой и богаче отдельными веществами, и авторы говорят о типе листа, а не о ботанической разновидности: отождествлять эти два деления нельзя. Обзор s8 называет для тех же генов число 80, но приводит его перецитатой из геномной работы 2020 года, а не своим счётом, поэтому в статью взято число первичной работы.

Источники: s410 s412

5. Второй источник аромата это распад жирных кислот, и запускает его повреждение: в геноме чая 11 генов липоксигеназы, шесть из них дают по две изоформы, а жасмин-лактон копится в ответ на непрерывное механическое повреждение и на холод вместе с ним.

подтвержденомеханизм

путь показан только один, через гидроперекиси линолевой и альфа-линоленовой кислот при особой роли CsLOX1, и остальные липоксигеназы стрессом затронуты не были. Опыт поставлен на листе после сбора, а вклад этого пути в аромат готового чая не измерен.

Источники: s413 s414

6. Третья линия это распад каротиноидов: фермент CsCCD4 режет их по связям 9,10 и 9',10' с выходом бета-ионона при завяливании, и тот же бета-ионон растёт при микробной ферментации тёмного чая с 33,93 до 93,20 мкг/л.

подтвержденомеханизм

экспрессия CsCCD4 растёт от холода и механического повреждения, но не от обезвоживания, то есть завяливание работает здесь не подсушиванием. У работы про фермент есть опубликованная издательская поправка 2020 года, содержание которой открыть не удалось, поэтому из неё взяты только формулировки, подтверждённые рефератом. Вторая работа мерит не завяливание, а кучу, и совпадение направления это совпадение по веществу, а не по стадии.

Источники: s415 s422

7. Направление, в котором завяливание двигает терпеноиды, двумя независимыми работами описано по-разному: на нинчжоуском красном спирты и альдегиды выросли, а терпеноиды показали противоположную динамику, тогда как на тегуаньине после завяливания выросли как раз линалоол, лимонен, бета-оцимен, гамма-терпинен и альфа-ионон.

подтвержденоспорное

в первой работе идентифицировано 165 соединений при завяливании красного чая, во второй 579 за весь цикл производства улуна. Виды чая, сырьё и режимы разные, поэтому расхождение может оказаться свойством технологии, а не измерения, но ни одна из работ этого не проверяет и обе формулируют вывод как общий.

Источники: s416 s417

8. Встряхивание улуна это управляемое повреждение, а не перемешивание: индол копится в основном на этой стадии, а вещества зелёного листа после неё падают.

подтвержденомеханизм

индол назван характерным летучим соединением улуна, тогда как чёрный чай содержит его намного меньше, хотя стресс повреждения при его изготовлении тоже есть. Вторая работа даёт направление по классам, но не по индолу отдельно, и обе прослеживают производство одного вида чая на одном предприятии.

Источники: s417 s418

9. Обжарка не усиливает аромат, а переписывает его набор: пиразины растут с ростом температуры от 160 до 200 °C, а линалоол при 160 растёт и при 180 и 200 падает.

подтвержденомеханизм

2-этил-3,6-диметилпиразин в необжаренных зелёных чаях отсутствовал вовсе и появился только после обжарки, лучшей температурой авторы называют 160 °C. У уишаньского жоугуя выделено 80 ароматоактивных соединений, 42 с коэффициентами разбавления от 16 до 4096 и 26 ключевых, причём усиление огня даёт обжаренные, древесные и дымные ноты, а слабый огонь оставляет цветочные и фруктовые. Работа s17 и работа s18 вышли из одного коллектива и считаются одним источником; s18 добавляет кинетику при 110 плюс минус 5 °C за 12 часов, где растут 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь, 2-метилпиразин, 2-этил-5-метилпиразин и бензальдегид.

Источники: s419 s420

10. Ферментация в куче аромат не гасит, а перестраивает: у выдержанного пуэра выявлено 35 сильных одорантов против 19 у сырого, а в тёмном чае за время первичной ферментации линалоол вырос с 490,56 до 706,91 мкг/л и метоксисоединения на 161,7 процента.

подтвержденонаблюдение

первая работа сравнивает готовые настои сырого и выдержанного пуэра, а не следит за одной партией во времени, и разделительная линия там режим кучи, а не срок. Вторая работа прослеживает кучу тёмного чая, где спирты составили от 50,7 до 54,1 процента суммы летучих, и на пуэр её числа не переносятся.

Источники: s422 s423

11. Хранение переставляет аромат, а не просто гасит его: у крупнолистового красного чая 36 цветочно-фруктовых веществ значимо упали и 18 пряных, кислых и древесных выросли, а у сырого пуэра суммарная концентрация летучих доходит до максимума на третьем году и потом снижается.

подтвержденонаблюдение

у красного чая изовалериановая кислота выросла по относительному показателю с 0,56 в выпуске 2021 года до 13,66 в выпуске 2015 года, всего идентифицировано 109 соединений. У пуэра переломными названы третий и восьмой годы, найдено 184 соединения и 44 ключевых. Обе работы сравнивают выпуски разных лет между собой, а не наблюдают одну партию, поэтому различие партий и различие возраста в них не разделены.

Источники: s424 s425

12. Температура хранения меняет и число летучих веществ, и лидера набора: около 46 соединений при минус 20 °C, 43 при комнатной температуре и 49 при 40 °C, а общая сенсорная оценка падает с 91,5 до 76,05 и 65,75.

на одном источникенаблюдение

на морозе самым обильным веществом остаётся диметилсульфид, 11,96 плюс минус 2,31 процента, при комнатной температуре им становится фенилэтиловый спирт, 17,03 плюс минус 2,93 против 5,86 плюс минус 0,98 на морозе. Работа выполнена на зелёном чае, и рост числа найденных соединений при 40 °C это не улучшение, а появление продуктов распада. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s426

13. У ароматизированного цветами чая аромат тоже не гаснет сразу: пик суммы летучих 4050,985 мкг/л приходится на трёхлетний выпуск, а сумма эфиров идёт 2346,467, затем 2897,34 и затем 973,469 мкг/л по выпускам 2022, 2020 и 2011 годов.

на одном источникенаблюдение

на том же трёхлетнем выпуске показатель активности запаха у метилантранилата 111,2, у линалоола 464,9. Это сравнение разных выпусков между собой, а не наблюдение одной партии во времени, и вывод о трёх годах как оптимуме относится к выборке из нескольких образцов. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s427

14. Температура воды правит не количеством аромата, а его составом: с ростом от 60 до 80 °C выход летучих в воздух над настоем растёт, а холодное заваривание при 4 °C против горячего при 80 °C даёт больше летучих спиртов.

подтвержденомеханизм

две работы меряют разные величины, первая кинетику выхода в газовую фазу, вторая состав готового настоя, поэтому противоречия между ними нет, а есть разные предметы измерения. Размер листа влияет заметно и в основном в ранней фазе заваривания, минерализация воды слабо, но различимо. Ни одна из двух работ не мерит улун.

Источники: s428 s429

15. Пороги обнаружения пахучих веществ чая различаются больше чем в тысячу раз: линалоол различим при 0,0006 мг/л, гераниол только при 0,797 мг/л.

на одном источникенаблюдение

свод эти пороги не измерял, а собрал из первичных работ, и каждая строка его таблицы несёт по десять и более ссылок, то есть это компиляция, а не измерение. Пороги зависят от среды: значение для воды и значение для чайного настоя совпадать не обязаны, и в своде среда указана не для каждой строки. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s430

16. Даньцун это не десять разных ароматов, а разные пропорции одного набора: по десяти ароматическим типам найдено 172 общих летучих соединения, по девяти типам другой работой 122, а относительная доля неролидола между типами меняется от 1,24 до 12,99 процента при сходстве профилей от 46,79 до 95,94 процента.

подтвержденонаблюдение

числа двух первых работ между собой не сводятся, у них разные выборки, разное число типов и разная пробоподготовка. Третья работа разводит два разных объекта: у аромата опустевшей чашки 17 ключевых одорантов, у настоя 21, и это не одно и то же измерение. Ни одна из трёх работ не даёт сквозной таблицы «название аромата против концентрации вещества».

Источники: s431 s432 s433

17. Между видами чая различается не только набор летучих, но и класс-лидер: на четырёх видах найдено 93 соединения, 29 общих дали суммарно 386,0 мкг/г, и альдегидов больше всего оказалось у белого чая.

на одном источникенаблюдение

метод спектрометрии ионной подвижности даёт величины, несопоставимые по масштабу с абсолютным измерением утверждения 1, и обе работы вышли из одного коллектива. В сравнение вошли зелёный, жёлтый, белый и чёрный чай, а улун, пуэр и тёмный чай не вошли вовсе. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s407

Родня

Источники

  1. s404 Zheng Xin-Qiang, Li Qing-Sheng, Xiang Li-Ping, Liang Yue-Rong (2016). Recent Advances in Volatiles of Teas. Molecules, 21(3):338. DOI 10.3390/molecules21030338 T2
  2. s405 Zhai Xiaoting, Zhang Lin, Granvogl Michael, Ho Chi-Tang, Wan Xiaochun (2022). Flavor of tea (Camellia sinensis): A review on odorants and analytical techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(5):3867-3909. DOI 10.1111/1541-4337.12999 T2
  3. s406 Chen Mingjie, Guo Li, Zhou Huiwen, Guo Yaling, Zhang Yi, Lin Zhi, Sun Meng, Zeng Wei, Wu Hualing (2021). Absolute Quantitative Volatile Measurement from Fresh Tea Leaves and the Derived Teas Revealed Contributions of Postharvest Synthesis of Endogenous Volatiles for the Aroma Quality of Made Teas. Applied Sciences, 11(2):613. DOI 10.3390/app11020613 T1
  4. s407 Guo Li, Xie Chenxi, Zhao Feng, Zhang Yue, Lin Zhi (2024). Comparison of Volatile Compounds among Four Types of Teas Analyzed Using Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry. Foods, 13(13):2043. DOI 10.3390/foods13132043 T2
  5. s408 Mizutani Masaharu, Nakanishi Hidemitsu, Ema Junichi, Ma Sun-Jin, Noguchi Emiko, Inohara-Ochiai Misa, Fukuchi-Mizutani Masako, Nakao Masahiro, Sakata Kanzo (2002). Cloning of beta-Primeverosidase from Tea Leaves, a Key Enzyme in Tea Aroma Formation. Plant Physiology, 130(4):2164-2176. DOI 10.1104/pp.102.011023 T1
  6. s409 Ohgami Shoji, Ono Eiichiro, Horikawa Manabu, Murata Jun, Totsuka Keita, Toyonaga Hiroyuki, Ohba Yumiko, Dohra Hideo, Asai Tatsuo, Matsui Kenji, Mizutani Masaharu, Watanabe Naoharu, Ohnishi Toshiyuki (2015). Volatile Glycosylation in Tea Plants: Sequential Glycosylations for the Biosynthesis of Aroma beta-Primeverosides Are Catalyzed by Two Camellia sinensis Glycosyltransferases. Plant Physiology, 168(2):464-477. DOI 10.1104/pp.15.00403 T1
  7. s410 Jin Jieyang, Zhang Shuxian, Zhao Mingyue, Jing Tingting, Zhang Na, Wang Jingming, Wu Bing, Song Chuankui (2020). Scenarios of genes-to-terpenoids network led to the identification of a novel alpha/beta-farnesene/beta-ocimene synthase in Camellia sinensis. International Journal of Molecular Sciences, 21(2):655. DOI 10.3390/ijms21020655 T1
  8. s411 Wei Jia, Yang Yang, Peng Yao, Wang Shuyuan, Zhang Jing, Liu Xiaoyan, Liu Jianjun, Wen Beibei, Li Meifeng (2023). Biosynthesis and the Transcriptional Regulation of Terpenoids in Tea Plants (Camellia sinensis). International Journal of Molecular Sciences, 24(8):6937. DOI 10.3390/ijms24086937 T2
  9. s412 Yan Jiawei, Lei Xingguo, Wang Fang, Xiao Yao, Fan Wei, Lei Wei, Zhang Yun, Li Hui, Deng Hao, Chen Shan, Wang Wei, Xu Qingshan, Yu Yang, Wang Pengjie (2025). Large-Scale Volatile Profiling of 292 Tea Germplasms Reveals Terpenoid Diversity and Regional Aroma Biomarkers. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 73(44):28322-28332. DOI 10.1021/acs.jafc.5c10772 T1
  10. s413 Zhu Junyan, Wang Xuewen, Guo Linbo, Xu Qingshan, Zhao Shiqi, Li Fangdong, Yan Xiaomei, Liu Shengrui, Wei Chaoling (2018). Characterization and Alternative Splicing Profiles of the Lipoxygenase Gene Family in Tea Plant (Camellia sinensis). Plant and Cell Physiology, 59(9):1765-1781. DOI 10.1093/pcp/pcy091 T1
  11. s414 Zeng Lanting, Zhou Ying, Fu Xiumin, Liao Yinyin, Yuan Yifang, Jia Yongxia, Dong Fang, Yang Ziyin (2018). Biosynthesis of Jasmine Lactone in Tea (Camellia sinensis) Leaves and Its Formation in Response to Multiple Stresses. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(15):3899-3909. DOI 10.1021/acs.jafc.8b00515 T1
  12. s415 Wang Jingming, Zhang Na, Zhao Mingyue, Jing Tingting, Jin Jieyang, Wu Bing, Wan Xiaochun, Schwab Wilfried, Song Chuankui (2020). Carotenoid Cleavage Dioxygenase 4 Catalyzes the Formation of Carotenoid-Derived Volatile beta-Ionone during Tea (Camellia sinensis) Withering. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(6):1684-1690. DOI 10.1021/acs.jafc.9b07578 T1
  13. s416 Huang Yingjie, Li Zhi, Ke Yuqin, Tu Jing, Xie Fang, Yan Chao, Zhong Kai, Chen Qincao (2026). Study on Aroma Formation During the Withering Period of Ningchow Black Tea. Foods, 15(11):1903. DOI 10.3390/foods15111903 T1
  14. s417 Wu Liangyu, Chen Xiaoyu, Lin Jinke, Lin Hongzheng, Liao Ning, Li Chunxu, Hu Yunfei, Sun Yun (2024). Study on dynamic alterations of volatile organic compounds reveals aroma development over enzymatic-catalyzed process of Tieguanyin oolong tea production. Food Chemistry: Molecular Sciences, 9:100227. DOI 10.1016/j.fochms.2024.100227 T1
  15. s418 Zeng Lanting, Zhou Ying, Gui Jiadong, Fu Xiumin, Mei Xin, Zhen Yaping, Ye Tingxiang, Du Bing, Dong Fang, Watanabe Naoharu, Yang Ziyin (2016). Formation of Volatile Tea Constituent Indole During the Oolong Tea Manufacturing Process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(24):5011-5019. DOI 10.1021/acs.jafc.6b01742 T1
  16. s419 Gotti Roberto, Leoni Alberto, Fiori Jessica (2021). Evaluation of Roasting Effect on Selected Green Tea Volatile Flavor Compound and Pyrazine Content by HS-SPME GC-MS. Applied Sciences, 11(17):8217. DOI 10.3390/app11178217 T1
  17. s420 Yang Ping, Yu Miao, Song Huanlu, Xu Yaqiong, Lin Yingjie, Granvogl Michael (2022). Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Rough and Moderate Fire Rougui Wuyi Rock Tea (Camellia sinensis) by Sensory-Directed Flavor Analysis and Elucidation of the Influences of Roasting on Aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(1):267-278. DOI 10.1021/acs.jafc.1c06066 T1
  18. s421 Wang Ying, Duan Yuxin, Song Huanlu (2024). Dynamic Changes in Qidan Aroma during Roasting: Characterization of Aroma Compounds and Their Kinetic Fitting. Foods, 13(11):1611. DOI 10.3390/foods13111611 T1
  19. s422 Wu Dunchao, He Yiyi, Wen Jing, Zheng Hongfa, Zhao Xi, Yu Ping, Zhong Nini, Niu Lele, Li Shi, Lin Yong, Huang Hao, Liu Zhonghua (2026). Multidimensional Analysis Reveals the Flavor Quality Formation Mechanism During the Primary Pile Fermentation of Dark Tea. Foods, 15(2):212. DOI 10.3390/foods15020212 T1
  20. s423 Pang Xuewei, Yu Wenjun, Cao Chen, Yuan Xiaojing, Qiu Jun, Kong Fanyu, Wu Jihong (2019). Comparison of Potent Odorants in Raw and Ripened Pu-Erh Tea Infusions Based on Odor Activity Value Calculation and Multivariate Analysis: Understanding the Role of Pile Fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(47):13139-13149. DOI 10.1021/acs.jafc.9b05321 T1
  21. s424 Zhang Suwan, Sun Lingli, Wen Shuai, Chen Ruohong, Sun Shili, Lai Xingfei, Li Qiuhua, Zhang Zhenbiao, Lai Zhaoxiang, Li Zhigang, Li Qian, Chen Zhongzheng, Cao Junxi (2023). Analysis of aroma quality changes of large-leaf black tea in different storage years based on HS-SPME and GC-MS. Food Chemistry: X, 20:100991. DOI 10.1016/j.fochx.2023.100991 T1
  22. s425 Xu Jiayi, Deng Xiujuan, Wu Yamin, Zhou Miao, Du Cen, Wang Qiaomei, Xia Yuxin, He Junjie, Yuan Wenxia, Wu Wendou, Li Hongxu, Wang Yankun, Li Tong, Wang Baijuan (2025). Characteristic Changes and Potential Markers of Flavour in Raw Pu-Erh Tea with Different Ageing Cycles Analysed by HPLC, HS-SPME-GC-MS, and OAV. Foods, 14(5):829. DOI 10.3390/foods14050829 T1
  23. s426 Zhao Xi, Yu Ping, Zhong Nini, Huang Hao, Zheng Hongfa (2024). Impact of Storage Temperature on Green Tea Quality: Insights from Sensory Analysis and Chemical Composition. Beverages, 10(2):35. DOI 10.3390/beverages10020035 T1
  24. s427 Qi Zihao, Huang Wei, Liu Qiang, Ning Jingming (2024). Variation in the Aroma Composition of Jasmine Tea with Storage Duration. Foods, 13(16):2524. DOI 10.3390/foods13162524 T1
  25. s428 Sanchez-Lopez Jose A., Yener Sine, Smrke Samo, Mark Tilmann D., Bonn Gunther, Zimmermann Ralf, Biasioli Franco, Yeretzian Chahan (2020). Extraction kinetics of tea aroma compounds as a function of brewing temperature, leaf size and water hardness. Flavour and Fragrance Journal, 35(4):365-375. DOI 10.1002/ffj.3571 T1
  26. s429 Yang Chen, Wang Zhen, Xu Meng, Wei Kang, Dai Qianying, Wan Xiaochun, Leong Oi Poh, Lin Ru, Cui Chuanjian, Hou Ruyan (2025). The chemical basis of aroma/taste and color formation in green tea infusion during cold brewing revealed by metabolomics analysis. Food Chemistry, 479:143788. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.143788 T1
  27. s430 Zeng Qin, Wang Hongyan, Tuo Jing, Ding Yiqiao, Cao Hongli, Yue Chuan (2025). Volatile Organic Compounds in Teas: Identification, Extraction, Analysis, and Application of Tea Aroma. Foods, 14(15):2574. DOI 10.3390/foods14152574 T2
  28. s431 Qin Dandan, Wang Qiushuang, Jiang Xiaohui, Ni Erdong, Fang Kaixing, Li Hongjie, Wang Qing, Pan Chen, Li Bo, Wu Hualing (2023). Identification of key volatile and odor-active compounds in 10 main fragrance types of Fenghuang Dancong tea using HS-SPME/GC-MS combined with multivariate analysis. Food Research International, 173:113356. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113356 T1
  29. s432 Li Zhangwei, Wang Juhong (2020). Identification and similarity analysis of aroma substances in main types of Fenghuang Dancong tea. PLOS ONE, 15(12):e0244224. DOI 10.1371/journal.pone.0244224 T2
  30. s433 Kun Jirui, Luo Zhengyan, Gong Mingming, Meng Qingling, Chen Yifan, Yuan Lin, Weng Yuanyuan, Sun Jun, Dai Hongjie, Tong Huarong (2025). Characterization of the key aroma compounds in the floral honey-like cup aroma of Fenghuang Dancong oolong tea by application of the sensomics approach. Food Chemistry: X, 28:102538. DOI 10.1016/j.fochx.2025.102538 T1

Читать дальше

Наука и здоровье

Запах чая работает отдельно от чашки

Аромат чая действует без единого глотка: вдыхание одного запаха сдвигает вегетативные показатели и самоотчёт. Это отдельный путь, а не приправа к питью.

В 1,6 разаНастолько измеренная сила аромата у зелёного чая выше, чем у улуна: 492 против 303. Под чипом при этом улунов 22 позиции из 40, а зелёного всего 4.
Чтение 1 минутаПодробнее → Наука и здоровье

Катехин это не вещество, а восемь молекул с двумя отличиями

Катехин это не вещество. Это класс из восьми молекул, и вся разница между ними сидит в двух деталях: сколько гидроксилов на боковом кольце и висит ли сверху остаток галловой кислоты.

В 32 разаВо столько дольше лист лежит в холодном настое, чем в самом горячем режиме нашей полки. Это два конца собственной температурной шкалы катехина.
Чтение 1 минутаПодробнее → Наука и здоровье

Две трети чашки занимает вещество, у которого нет формулы

Про чайные пигменты принято писать, что они хорошо изучены. На деле у самого массового из них до сих пор нет ни одной согласованной формулы.

300 миллиграммовСтолько теабровнина приходится на 100 мл воды в медианной закладке тёмного сорта нашей полки. Теафлавина в красной чашке от 8 до 74.
Чтение 1 минутаПодробнее →