Энциклопедия · Культура и история
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
Легенду про английскую королеву документы не подтверждают. Зато подтверждён настоящий виновник аромата: маленькая цикадка, которая кусает лист и запускает защиту растения.
Историю про консула, поднёсшего чай королеве Виктории, нигде не записали официально: это маркетинговая легенда, а не документ. А вот что происходит на самом деле, подтверждено наукой. На молодой лист садится маленькая цикадка и прокусывает его. Растение отвечает как на нападение: запускает выработку защитных веществ, тех же терпеновых спиртов, что дают цветочный и медовый запах. Долгое время насекомое в разных странах называли по-разному, генетический анализ показал: это один и тот же вид. Чем сильнее лист покусан, тем заметнее меняется его химия: белков, которые перестраивает укус, найдено почти девяносто. Без укуса вкус выходит обычным, зелёным и травяным.
Что с этим делать
Чего мы не знаем
Точной даты рождения легенды о королеве источники не называют. Неизвестно и то, какую именно долю листа должна прокусить цикадка ради высшего сорта: наука измеряет реакцию растения, а не порог для чайной фабрики.
Легенда о Дун Фан Мэй Жэнь это рассказ о том, как тайваньский улун получил имя «Восточная красавица»: его чаще всего связывают с британским консулом и королевой Викторией. Записанного подтверждения у истории нет. Зато подтверждён виновник настоящего медового и мускатного аромата чая: маленькая цикадка, чей укус запускает у листа защитную химическую реакцию.
Самая ходовая версия связывает имя чая с британским консулом на Тайване и с королевой Викторией: консул будто бы поднёс ей местный улун, королева попробовала и назвала чай «Восточной красавицей». У версии есть историческая опора: британский консул на острове в 1860-е годы существовал на самом деле, это не выдумка. А вот сама сцена с чашкой и королевским словом нигде не записана.
Рассказывают и другую версию, ещё менее правдоподобную: чай будто назвал английский король Карл II. Эта версия истории не выдерживает вовсе: король умер за два века до того, как тайваньский улун вообще стали делать в нынешнем виде.
Есть у чая и рабочее, совсем не королевское имя: пэнфэн-ча, «чай хвастуна». Так его называли свои же соседи-крестьяне, когда чаевод впервые попробовал продать лист, изъеденный насекомыми, по цене, которую сосед считал немыслимой для порченого сырья. Прозвище держится до сих пор, рядом с парадным.
Официальная страница тайваньской Станции чайных исследований и развития (茶業改良場, государственный орган при министерстве сельского хозяйства) историю про королеву не упоминает вовсе. Она называет донорский сорт, Цин Синь Да Пан, и относит рождение технологии ко времени хакка-общин японского колониального периода, 1895 по 1945 год (s5).
Национальный банк культурной памяти Тайваня, тоже государственный ресурс, историю приводит, но сопровождает её прямой оговоркой: «並無正式的文書記載維多利亞女皇曾加以命名», формального документа о том, что королева дала имя, нет. Тот же источник называет саму историю приёмом сторителлинга в продвижении товара (s6).
Хронология тоже не сходится сама с собой: устоявшийся способ переработки этого улуна сложился примерно к 1920 году (s6), то есть позже консульской службы 1860-х и почти на два десятилетия позже смерти самой королевы. Красивая сцена с чашкой опирается на реальных людей и реальные должности, но не на записанный факт.
Проверяемая часть начинается не с монарха, а с насекомого. На молодой лист садится маленькая цикадка и прокусывает его в поисках сока. Долгое время в тайваньской и китайской литературе её называли Jacobiasca formosana, а в японской, тем же вредителем, Empoasca onukii; генетический анализ по нескольким независимым методам показал, что это популяции одного и того же вида, и общепринятым названием стало Empoasca onukii Matsuda (s4).
Укус для растения это нападение, и лист отвечает на него защитной химией: усиливается путь жасмоновой кислоты и синтез терпеноидов, тех самых веществ, что несут цветочный и медовый запах (s4). Направленный эксперимент подтвердил это на одном конкретном веществе: питание цикадки напрямую запускает образование и выделение линалоола, одного из главных виновников аромата этого чая (s2).
В переработке, на завяливании и окислении, реакция листа идёт дальше. У покусанного сырья растут линалоол-оксиды, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол и предшественник ещё одного цветочного спирта, хотриенола; вместе с ароматикой поднимаются и обычные метки стресса растения, абсцизовая кислота и рафиноза (s1). Протеомное сравнение листьев с разной силой поражения нашло почти девяносто белков, чьё количество меняется вместе со степенью укуса: реакция листа не двоичная, «покусан или нет», а ступенчатая, пропорциональная тому, сколько цикадок на нём успело поработать (s3).
На нашей полке эту историю несёт единственная позиция, dfmz: медовый, мускатный и виноградный вкус в её описании это не рекламная метафора, а прямой список веществ, которые растение произвело в ответ на укус.
| Что | Значение | Откуда |
|---|---|---|
| Насекомое, вызывающее укус | ранее описывалось как Jacobiasca formosana, ныне Empoasca onukii Matsuda, синонимия установлена генетически | s4 |
| Ключевые вещества аромата, растущие от укуса | линалоол, гераниол, хотриенол | s4, s2 |
| Вещества, дополнительно растущие при переработке покусанного листа | линалоол-оксиды, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол, предшественник хотриенола | s1 |
| Меток стресса растения, растущих вместе с ароматикой | абсцизовая кислота, рафиноза | s1 |
| Белков с разной экспрессией между слабым и сильным укусом | около 89 | s3 |
| Донорский сорт куста | Цин Синь Да Пан (青心大冇) | s5 |
| Историческая привязка технологии | хакка-общины, японский колониальный период 1895 по 1945 год; способ переработки устоялся около 1920 года | s5, s6 |
| Документальное подтверждение легенды о королеве Виктории | не найдено | s6 |
| Наших позиций с этим сортом | 1 из 120, тайваньских улунов на полке 10 | наши данные |
Строка про белки округлена: протеомное сравнение считает их по спискам различий, а не по одному эталонному числу, и «около 89» это порядок величины исследования, а не точный счёт нашей полки.
Весь аромат чашки чая весит меньше сорока микрограммов. В сухом листе на него приходится меньше тысячной доли массы, и на этой доле держится всё впечатление от чая.
Двадцать лет ни один грамм Да Хун Пао с материнских кустов не поступал в продажу. Всё, что продаётся под этим именем, младше их примерно в десять раз.
Белый чай на нашей полке сушился на воздухе 40 часов. Улун с той же полки провёл на солнце 45 минут. Операция при этом одна и та же.