Один лист, шесть видов. Как устроен китайский чай

Определение

Китайская система делит чай на шесть видов по переработке листа: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный. Вид задаёт не сорт и не район, а определяющий шаг: фиксация, долгое завяливание, томление, встряхивание, полное окисление или микробная постферментация.

Классификация чая это деление всех чаёв из листа Camellia sinensis на виды по способу переработки. Китайская система 六大茶类 (лю да ча лэй, «шесть больших видов чая») называет шесть видов: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный. Вид задаётся шагом переработки, который отличает его от соседнего, а не сортом куста, районом, формой листа или добавкой.

Разбор

Двенадцать веков до шести видов

Чай делили задолго до нынешней системы, только по другому признаку. Лу Юй в «Ча цзин» (VIII век) различает грубый, рассыпной, порошковый и прессованный в блины чай, то есть делит его по форме. Форма говорит, как чай хранить и готовить, но не говорит, что с листом сделали.

Деление по переработке предложил Чэнь Чуань (陈椽), профессор Аньхойского сельскохозяйственного университета, статьёй 1979 года «Теория и практика классификации чая». В основу он положил глубину химических превращений листа: у зелёного чая они наименьшие, у красного наибольшие, остальные виды стоят между ними, а главным он считал окисление флаванолов, то есть катехинов. Так получились шесть видов.

Через тридцать пять лет та же логика вошла в национальный стандарт Китая GB/T 30766-2014 «Классификация чая». Среди его разработчиков снова Аньхойский университет. Принцип деления записан прямо: переработка и свойства продукта, с поправкой на сорт куста, сырьё и район.

Ещё через девять лет, в 2023 году, те же шесть видов закрепил международный стандарт ISO 20715:2023. От статьи профессора до мирового стандарта прошло 44 года. Английские имена видов в стандарте такие: black, green, white, oolong, dark, yellow. Тот же стандарт оговаривает границу системы: настои трав и фруктов чаем не являются, сколько бы их так ни называли.

Один лист, шесть путей

Лист у всех шести видов один, и это проверено прямо: в работе Аньхойского университета из одной партии свежего листа сделали все шесть чаёв, а потом различили их по химическому составу. Сырьё общее, значит, вид решает переработка. У каждого вида есть шаг, которого нет у соседа (таблица ниже):

- зелёный: лист прогревают сразу после сбора и этим гасят ферменты; подробно в статье о шацин;

- жёлтый: путь зелёного плюс томление влажного фиксированного листа, мэнь хуан;

- белый: только завяливание и сушка, без фиксации и скручивания; завяливанию посвящена статья о вэйдяо;

- улун: завяливание, встряхивание, при котором окисляется край листа, затем фиксация, скручивание и сушка; часть улунов потом обжигают (статья о хун бэй);

- красный: завяливание, скручивание (статья о жоунянь) и окисление до конца, потом сушка;

- тёмный: работу доделывают микроорганизмы, в быстрой влажной куче во дуй или в медленной выдержке.

Что вид делает с чашкой

Цена каждого шага видна в составе. При окислении резко падают катехины и свободные аминокислоты, а галловая кислота растёт. Аминокислоты, и прежде всего L-теанин, дают чаю сладковатый вкус умами, поэтому светлые виды обычно мягче и слаще тёмных. У белого чая своя история: пока лист долго вянет, белки в нём распадаются, и свободных аминокислот становится больше.

С кофеином сложнее. В листе одной партии он при переработке почти не меняется. В настоях товарных чаёв картина другая: более окисленные виды дают в чашку больше кофеина, хотя разброс внутри одного вида велик.

В итоге меняется баланс двух веществ. В двух независимых измерениях настоев меньше всего кофеина на каждый миллиграмм теанина оказалось у зелёного чая; у красного кофеина на тот же теанин больше, а в пуэре теанина в одном измерении не нашли вовсе. Чем темнее вид, тем сильнее чашка смещена к кофеину, то есть к бодрости. Насколько теанин в таких количествах влияет на самочувствие, разобрано в статье «Чай и расслабление»: в чашке теанина во много раз меньше, чем в испытанных дозах.

Красный, а не чёрный

Русское «чёрный чай» это 红茶 (хун ча), в английском black tea. Китайцы называют его красным, по цвету настоя. А 黑茶 (хэй ча, дословно «чёрный») это совсем другой вид: тёмный чай с микробной стадией. В наших текстах и в калькуляторе красный всегда означает 红茶, а тёмный всегда означает 黑茶.

«Ферментация» в кавычках

Рядом с шестью видами в литературе ходит шкала по «ферментации»: неферментированные (зелёный, жёлтый), слабо (белый), полу (улун), полностью (красный) и пост (тёмный). Слово унаследовано от старых представлений. У первых пяти видов работают собственные ферменты листа, то есть идёт окисление, а микробы участвуют только в тёмном; разбор в статье «Окисление против ферментации».

Где стоит пуэр

Пуэр описан отдельным стандартом GB/T 22111-2008, и это стандарт продукта с географическим указанием, а не классификации. Сырьё по нему одно: маоча (毛茶, черновой чай) солнечной сушки из юньнаньского крупнолистного куста. Дальше путь расходится надвое. Шу проходит микробную постферментацию и по переработке относится к тёмному виду. Шен прессуют и выдерживают, а до выдержки по переработке он ближе к зелёному чаю солнечной сушки. Поэтому одни школы держат пуэр внутри тёмного вида, другие выделяют его. В нашей базе пуэр стоит отдельным видом: так решено на основании этого стандарта, и формы прессовки (блин, кирпич, точа) на вид не влияют.

Повторная переработка

Готовый чай любого из шести видов можно переработать ещё раз: ароматизировать цветами (жасмин, хризантема), спрессовать, сделать растворимым. Новых видов это не создаёт: жасминовый чай остаётся зелёным. То же с анаэробной обработкой, после которой чай называют ГАБА: это метод, а не вид. Об этом статьи об ароматизации, о формах прессовки и об анаэробной обработке.

Где границы размыты

Шесть видов удобны, но не абсолютны. Методы соседних видов частично перекрываются, а общепринятого набора химических параметров, по которому образец однозначно относят к виду, нет. Вид определяется тем, как лист перерабатывали, а не одним анализом готового чая.

Два разреза у нас

У нас есть два разреза ассортимента, и они не смешиваются. Первый это виды чая в базе: семь видов по стандарту (шесть плюс пуэр) и «прочее» для того, что чаем не является. Второй это десять разделов калькулятора: там улуны разбиты по районам, а ГАБА выведена отдельно, потому что заваривать их удобнее по-разному. Раздел калькулятора видом чая не является.

Числовая таблица

Шесть видов и пуэр: определяющий шаг каждого.

Разделы калькулятора и вид чая, к которому относится каждый. Наши данные, выгрузка базы на 02.10.2026.

Что это значит на практике

Исследования

1. Лу Юй в «Ча цзин» (VIII век) различает грубый, рассыпной, порошковый и прессованный в блины чай, то есть делит чай по форме.

на одном источникенаблюдение

Сверено по полному тексту главы «Шесть, о питье» (六之饮) в электронном издании Института истории естественных наук АН КНР. Это деление по форме и способу приготовления, а не по переработке.

Источники: s1016

2. Деление чая на шесть видов по переработке предложено статьёй Чэнь Чуаня 1979 года; в основу положена глубина химических превращений листа, наименьшая у зелёного и наибольшая у красного, с окислением флаванолов как главным признаком.

на одном источникенаблюдение

Сверено по перепечатке раздела «Метод классификации чая» из статьи; полный текст и выходные данные сверить днём.

Источники: s1005

3. Китайская система делит чай на шесть видов по способу переработки: зелёный, белый, жёлтый, улун (青茶), красный и тёмный.

подтвержденонаблюдение

Стандарт 2014 года формулирует принцип как переработку и свойства продукта с поправкой на сорт, сырьё и район. Среди разработчиков стандарта Аньхойский университет, где работал Чэнь Чуань, но авторские коллективы разные.

Источники: s1004 s1005

4. Международный стандарт ISO 20715:2023 закрепляет шесть основных видов: black, green, white, oolong, dark и yellow.

на одном источникенаблюдение

Сверено по аннотации и введению; соответствие black и 红茶 это наше чтение, принятое решением 6.1 п.20.

Источники: s1003

5. Настои трав и фруктов чаем не являются: чай определяется как продукт из листа Camellia sinensis.

подтвержденонаблюдение

Второй источник это проект национального стандарта, а не действующий документ.

Источники: s1003 s1014

6. Готовый чай шести видов служит сырьём повторной переработки (ароматизированный, прессованный, растворимый), и новых видов это не создаёт.

подтвержденонаблюдение

Перечни повторной переработки в двух документах совпадают не полностью: в китайском проекте названы ещё пакетированный и порошковый чай.

Источники: s1003 s1014

7. Из одной партии свежего листа получены все шесть видов, и по химическому составу их удалось различить.

на одном источникенаблюдение

Один сорт куста, одна партия; работа одной группы.

Источники: s1007

8. Чем глубже окисление, тем меньше в чае катехинов и свободных аминокислот, включая L-теанин.

подтвержденомеханизм

Первая работа измеряла лист одной партии, вторая настои товарных чаёв; во второй красный чай по теанину почти не отличается от зелёного (12,3 и 12,5 мг на 200 мл), и авторы называют снижение тенденцией с исключениями.

Источники: s1007 s1018

9. При долгом завяливании белого чая содержание свободных аминокислот растёт: белки листа распадаются.

подтвержденомеханизм

Во второй работе это описание во введении, а не собственное измерение; в настоях товарного белого чая теанина бывает мало (1,8 мг на 200 мл в одном измерении).

Источники: s1007 s1013

10. В листе одной партии кофеин при переработке почти не меняется, а в настоях товарных чаёв более окисленные виды дают больше кофеина.

подтвержденоспорное

Подтверждено, что предмет измерялся независимо, а не что результаты совпали. Различие может объясняться сырьём, нарезкой листа и режимом заваривания: во второй работе пакетированный красный чай дал 39 мг кофеина на 200 мл против 24 мг у листового.

Источники: s1007 s1018

11. В двух независимых измерениях настоев меньше всего кофеина на миллиграмм теанина приходится у зелёного чая, у красного больше.

подтвержденонаблюдение

Отношения по видам в двух работах расходятся по величине (зелёный 2,79 и 0,88, красный 4,07 и 1,14), совпадает порядок между зелёным и красным. Белый и улун в обеих работах стоят выше зелёного, поэтому монотонного ряда от светлого к тёмному данные не дают.

Источники: s1017 s1018

12. Жёлтый чай отличается от зелёного дополнительным шагом томления влажного фиксированного листа.

подтвержденомеханизм

Состав шагов по стандарту сверен по перепечатке.

Источники: s1004 s1009

13. Белый чай проходит два основных шага переработки: завяливание и сушку.

подтвержденомеханизм

Во второй работе это описание во введении, а не собственное измерение.

Источники: s1007 s1013

14. Переработка улуна включает завяливание, встряхивание с частичным окислением, фиксацию, скручивание и сушку.

подтвержденомеханизм

Число и названия шагов у разных авторов различаются; обжиг в одних схемах отдельный шаг, в других часть сушки.

Источники: s1004 s1012

15. Тёмный чай определяется микробной постферментацией; к нему относят шу пуэр, фу чжуань и лю бао.

подтвержденомеханизм

Вторая работа описывает только пуэр.

Источники: s1010 s1011

16. По GB/T 22111-2008 пуэр это продукт с географическим указанием из юньнаньского крупнолистного маоча солнечной сушки, он делится на шен и шу, и шу проходит постферментацию.

подтвержденонаблюдение

Текст стандарта сверен по перепечатке.

Источники: s1006 s1011

17. Рядом с шестью видами в литературе используется шкала по «ферментации»: неферментированные, слабо, полу, полностью и постферментированные чаи.

на одном источникенаблюдение

Шкала приведена во введении работы со ссылками на предшественников.

Источники: s1007

18. Методы переработки соседних видов частично перекрываются, а химические границы видов строго не определены.

на одном источникесвязь

Обзор на английском материале, сверено по аннотации.

Источники: s1008

Родня

• рядом: enc_006
• рядом: enc_021
• объясняет: enc_059
• рядом: enc_061
• рядом: enc_062
• рядом: enc_063
• рядом: enc_072
• рядом: enc_080

Источники

1. s1003 ISO/TC 34/SC 8 (2023). ISO 20715:2023. Tea. Classification of tea types. International Organization for Standardization, 1-е издание, 8 с.. источник T2
2. s1004 Вэн Кунь и др. (TC339) (2014). GB/T 30766-2014 茶叶分类 (Классификация чая). Национальный стандарт КНР, утверждён 27.03.2014, введён 27.10.2014. источник T2
3. s1005 陈椽 (Чэнь Чуань) (1979). 茶叶分类的理论与实际 (Теория и практика классификации чая). 茶业通报, 1979, сдвоенный выпуск 1 и 2. T2
4. s1006 Разработчики стандарта (2008). GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 (Продукт с географическим указанием. Пуэр). Национальный стандарт КНР. T2
5. s1007 Jiang H.; Yu F.; Qin L.; Zhang N.; Cao Q.; Schwab W.; Li D.; Song C. (2019). Dynamic change in amino acids, catechins, alkaloids, and gallic acid in six types of tea processed from the same batch of fresh tea (Camellia sinensis L.) leaves. Journal of Food Composition and Analysis, 77:28-38. DOI 10.1016/j.jfca.2019.01.005 T1
6. s1008 Wong M. et al. (2022). Phytochemical profile of differently processed tea: A review. Journal of Food Science, 87:1925-1942. DOI 10.1111/1750-3841.16137 T1
7. s1009 Xu J.Y.; Wang M.; Zhao J.P.; Wang Y.H.; Tang Q.; Khan I.A. (2018). Yellow tea (Camellia sinensis L.), a promising Chinese tea: Processing, chemical constituents and health benefits. Food Research International, 107:567-577. DOI 10.1016/j.foodres.2018.01.063 T1
8. s1010 Zhu M.Z.; Li N.; Zhou F.; Ouyang J.; Lu D.M.; Xu W.; Li J.; Lin H.Y.; Zhang Z.; Xiao J.B.; Wang K.B.; Huang J.A.; Liu Z.H.; Wu J.L. (2020). Microbial bioconversion of the chemical components in dark tea. Food Chemistry, 312:126043. DOI 10.1016/j.foodchem.2019.126043 T1
9. s1011 Lv H.P.; Zhang Y.J.; Lin Z.; Liang Y.R. (2013). Processing and chemical constituents of Pu-erh tea: A review. Food Research International, 53(2):608-618. DOI 10.1016/j.foodres.2013.02.043 T1
10. s1012 Ng K.W.; Cao Z.J.; Chen H.B.; Zhao Z.Z.; Zhu L.; Yi T. (2018). Oolong tea: A critical review of processing methods, chemical composition, health effects, and risk. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(17):2957-2980. DOI 10.1080/10408398.2017.1347556 T1
11. s1013 Zhou S.; Zhang J.; Ma S.; Ou C.; Feng X.; Pan Y.; Gong S.; Fan F.; Chen P.; Chu Q. (2023). Recent advances on white tea: Manufacturing, compositions, aging characteristics and bioactivities. Trends in Food Science and Technology, 134:41-55. DOI 10.1016/j.tifs.2023.02.016 T1
12. s1014 Рабочая группа проекта стандарта (2021). 《食品安全国家标准 茶叶》(征求意见稿) 编制说明 (Пояснительная записка к проекту стандарта «Чай»). Проект национального стандарта КНР. источник T2
13. s1015 Mikey Does (2026). Chinese Tea Classification System. mikeydoes.com, обновлено 2026-04. источник T4
14. s1016 陆羽 (Лу Юй) (780). 茶经 (Ча цзин, «Канон чая»), глава 六之饮. Электронный текст ИИЕН АН КНР, около 780 года. источник T2
15. s1017 Boros K.; Jedlinszki N.; Csupor D. (2016). Theanine and Caffeine Content of Infusions Prepared from Commercial Tea Samples. Pharmacognosy Magazine, 12(45):75-79. DOI 10.4103/0973-1296.176061 T1
16. s1018 Ayakdaş G.; Ağagündüz D. (2025). Determination of L-Theanine and Caffeine Contents in Tea Infusions with Different Fermentation Degrees and Brewing Conditions Using the Chromatographic Method. Foods, 14(13):2313. DOI 10.3390/foods14132313 T1