Умами держат не теанин один, а его компания

Определение

Свободные аминокислоты чайного листа это группа низкомолекулярных веществ, растворённых в клеточном соке готовыми, а не запертыми в белковую цепь. Больше всего среди них теанина, но своя доля пула принадлежит и глутамину или глутаминовой кислоте, аспарагиновой кислоте и аргинину. Вместе группа задаёт вкус умами настоя, реагирует на затенение и срок сбора иначе, чем катехины или кофеин, а после теанина эта статья разбирает как раз её остаток.

Разбор

Компания теанина: короткий список, а не длинный хвост

У теанина в этой группе не одна, а несколько постоянных соседей. Две независимые работы, вставшие на разные выборки, называют один и тот же короткий список: после теанина в сумме заметны глутамин или глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и аргинин. У Хуана и др. (2024), измеривших пять главных аминокислот на 339 разнородных образцах сортов и диких форм, второй по обилию идёт глутамин. У Чжана, Тан и др. (2025), работавших на семье скрещивания и посчитавших все шестнадцать измеримых аминокислот, теанин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, аргинин и гистидин вместе дают не менее 80 процентов суммы. Порядок между вторым и третьим местом у двух работ расходится, а форма списка нет: за теаниновой вершиной у чайного куста не пустошь, а короткая гряда из тех же трёх-четырёх веществ.

Год делает число: весна против лета

Сезон двигает не только теанин по отдельности (уже показано у enc_013), но и сумму всей группы. У Чжана, Тан и др. (2025) весенние сборы дали 25,4 и 28,1 мг на грамм сухого листа два года подряд, а летний сбор той же работы 14,29, то есть почти вдвое меньше. Число одной работы, но направление совпадает с давно известным правилом для теанина: молодой весенний прирост несёт больше свободного азота, чем огрубевший летний лист.

Затенение: что поднимается, что падает, и почему не всегда

Здесь и разворачивается разница между гёкуро с матчей и остальной полкой. Два независимых коллектива, Чжао Дэган с соавторами в Гуйчжоу и Чжу Вэньфэн с Лю Линьлинь в Анхое, ставили затенение на разных кустах и в разных постановках, и оба весной получили один и тот же рост: у первых 85-процентное притенение за три недели подняло теанин, серин и глутаминовую кислоту, у вторых сильное притенение подняло сумму аминокислот с 4,16 до 5,73 мг на грамм сырого листа в апрельском опыте. Это и есть механизм, которым гёкуро и матча становятся собой: их куст неделями держат под тканью или соломенным навесом, свет режут на 85 по 95 процентов, и растение, недополучающее фотосинтеза, идёт по пути накопления азотистых веществ, а не полифенолов.

Но правило не всесезонное. Та же работа Чжу и Лю, повторив опыт в августе, получила обратный результат: сумма аминокислот под тем же сильным притенением упала с 2,85 до 2,13 мг на грамм. Авторы называют ответ сезон-зависимым, и одной причины не приводят. У затенения есть и оборотная сторона на том же кусте и в тот же момент: пока аминокислоты растут, эпикатехин, эпикатехингаллат, эпигаллокатехин и эпигаллокатехингаллат падают, а кофеин прибавляет. Куст не производит вещества по отдельному заказу: перекрыть свет значит одной рукой прибавить умами, другой убавить горечь катехинов и слегка поднять бодрящую часть.

Умами это не сольная партия

Вкус группы устроен так же, как её состав: несколько участников, а не один солист. У Канэко и др. (2006) теанин усиливает воспринимаемый умами глутамата натрия не в одиночку, а в компании янтарной кислоты, галловой кислоты и теогаллиновой кислоты: все четыре в сенсорных пробах поднимают интенсивность вкуса пропорционально своей концентрации. Отдельно от этой связки глутаминовая и аспарагиновая кислоты несут умами сами по себе, а теанин по данным Жуаня, Вэя и др. (2019) снижает горечь и вяжущесть настоя и одновременно усиливает его сладость. Умами чашки складывается из этой компании, а не выдаётся одним веществом.

Один и тот же куст, разная чашка: белые чаи и парадокс ворса

Белые чаи стоят особняком по обратной причине: не потому, что аминокислот в листе меньше или больше, а потому, что до чашки доходит не всё поровну. У Паня, Цзяна и др. (2018) настой Бай Му Дань и Шоу Мэй, то есть более зрелого листа с примесью раскрывшихся листьев, при 90 °C дал 617,85 и 512,54 мкг свободных аминокислот на миллилитр, а настой из одних почек, Бай Хао Инь Чжэнь, только 82,34, при том что в сухом побеге почка аминокислотами не беднее листа. Авторы связывают разницу с плотным ворсом на поверхности почки: он гидрофобен и мешает воде добраться до содержимого клетки быстрее, чем настаивается сам лист. Отличается не состав, а то, что вода успевает из него забрать.

Числовая таблица

Что измерено по группе в целом

Что это значит на практике

Исследования

1. После теанина в пуле свободных аминокислот чайного листа неизменно идёт короткий список из трёх-четырёх веществ: глутамин или глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и аргинин, а вместе с теанином они дают подавляющую часть суммы.

подтвержденонаблюдение

Выборки не совпадают, у Хуана и др. (2024) это 339 разнородных образцов сортов и диких форм, у Чжана, Тан и др. (2025) сорта одной семьи скрещивания. Итог совпадает по форме, но не по порядку: у первой работы вслед за теанином идёт глутамин (2,83 мг/г), у второй теанин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, аргинин и гистидин вместе дают не менее 80 процентов суммы. Глутамин и глутаминовая кислота это разные вещества, и какое из двух занимает второе место, зависит от выборки; называть точную позицию преждевременно.

Источники: s441 s442

2. Сумма свободных аминокислот весеннего сбора почти вдвое выше летнего: у одной и той же работы весенние выборки дали 25,4 и 28,1 мг/г сухого веса против 14,29 мг/г летом.

на одном источникенаблюдение

Число из одной работы (Чжан, Тан и др., 2025), хотя направление, весенний лист богаче, совпадает с давно известным правилом для теанина по отдельности (enc_013). Прямого измерения суммы всей группы по сезону у второго коллектива не нашлось. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s442

3. Затенение перед сбором весной поднимает сумму свободных аминокислот листа: два независимых коллектива на разных сортах и режимах затенения получили один и тот же весенний рост.

подтвержденомеханизм

У Чэня и др. (2022) на матче 85-процентное притенение подняло теанин, серин и глутаминовую кислоту за три недели опыта, начатого в апреле 2021 года, у Чжу, Лю и др. (2023) сильное притенение подняло сумму аминокислот с 4,16 до 5,73 мг/г сырого веса в апрельском опыте того же года. Коллективы разные, Гуйчжоуский университет и Аньхойский сельскохозяйственный университет, общих авторов нет.

Источники: s443 s447

4. Тот же приём летом даёт обратный результат: сильное притенение в августовском опыте не подняло, а снизило сумму свободных аминокислот листа, с 2,85 до 2,13 мг/г сырого веса.

на одном источникенаблюдение

Единственная найденная работа, ставящая один и тот же режим притенения в двух сезонах на одном кусте (Чжу, Лю и др., 2023). Авторы называют эффект сезон-зависимым и не сводят его к одной причине. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s447

5. У затенения есть оборотная сторона: одновременно с ростом аминокислот падают эпикатехин, эпикатехингаллат, эпигаллокатехин и эпигаллокатехингаллат, а кофеин растёт.

на одном источникемеханизм

Измерено на одном опыте, матча, 85- и 95-процентное притенение, три недели (Чэнь и др., 2022). Направление согласуется с давно описанным для катехинов вообще (enc_015, enc_016), но именно эту пару чисел, аминокислоты против катехинов на одном и том же листе, даёт одна работа. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s443

6. Умами настоя не держится на одном веществе: теанин действует в компании янтарной кислоты, галловой кислоты и теогаллиновой кислоты, которые в сенсорных пробах усиливают воспринимаемую интенсивность умами глутамата натрия пропорционально своей концентрации.

на одном источникемеханизм

Работа 2006 года, признанная и часто цитируемая, но по составу именно этой четвёрки синергистов пока единственная в своём роде: повторных независимых измерений не нашлось. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s444

7. Глутаминовая и аспарагиновая кислоты несут умами-вкус сами по себе и улучшают вкус настоя, а теанин отдельно снижает горечь и вяжущесть и одновременно усиливает сладость и умами.

на одном источникемеханизм

Утверждение из обзорной части одной работы (Жуань, Вэй и др., 2019), без отдельного сенсорного эксперимента на этих двух кислотах в изоляции. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s446

8. В чашке белого чая парадокс: настой из более зрелого листа (Бай Му Дань, Шоу Мэй) даёт больше извлечённых свободных аминокислот, чем настой из одних почек (Бай Хао Инь Чжэнь), хотя в сухом побеге почка аминокислотами не беднее листа.

на одном источникенаблюдение

При 90 °C свободные аминокислоты настоя составили 617,85 мкг/мл у Бай Му Дань, 512,54 у Шоу Мэй и 82,34 у Бай Хао Инь Чжэнь (Пань, Цзян и др., 2018). Авторы связывают разницу с гидрофобным ворсом на поверхности почки, мешающим экстракции, а не с составом сухого листа. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.

Источники: s445

Родня

• рядом: у затенения общий корень с бодростью: тот же приём поднимает и аминокислоты, и кофеин на одном кусте
• объясняет: теанин это старший и самый изученный член этой группы; здесь разбирается её остаток
• рядом: ГАМК тоже свободная аминокислота чайного листа, но теанин на её накопление не расходуется
• рядом: у затенения та же цена, что и польза: аминокислоты растут, катехины падают на одном кусте
• применяется к: наш умами-протокол: 15,8 процента полки при 75 °C или ниже, и не всегда коротким проливом
• применяется к: самая низкая температура заваривания нашей полки задана именно затенением и умами этой статьи
• рядом: затенённый чай нашей полки, на котором измерен рост теанина, серина и глутаминовой кислоты

Источники

1. s441 Huang, R.; Wang, Z.; Wen, W.; Yao, M.; Liu, H.; Li, F.; Zhang, S.; Ni, D.; Chen, L. (2024). Comprehensive dissection of variation and accumulation of free amino acids in tea accessions. Horticulture Research, 11(1), uhad263. DOI 10.1093/hr/uhad263 T1
2. s442 Zhang, D.; Wei, X.; Zhang, J.; Cui, D.; Zhang, P.; Chen, S.; Zou, Y.; Chen, W.; Tang, D.; Liu, C.; Bian, J.; Tang, Q.; Tan, L. (2025). Variation analysis and quantitative trait loci mapping of 16 free amino acid traits in the tea plant (Camellia sinensis). BMC Plant Biology, 25, 194. DOI 10.1186/s12870-024-06038-9 T1
3. s443 Chen, X.; Ye, K.; Xu, Y.; Zhao, Y.; Zhao, D. (2022). Effect of Shading on the Morphological, Physiological, and Biochemical Characteristics and the Transcriptome of Matcha Green Tea. International Journal of Molecular Sciences, 23(22), 14169. DOI 10.3390/ijms232214169 T1
4. s444 Kaneko, S.; Kumazawa, K.; Masuda, H.; Henze, A.; Hofmann, T. (2006). Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(7), 2688-2694. DOI 10.1021/jf0525232 T1
5. s445 Pan, J.; Jiang, Y.; Lv, Y.; Li, M.; Zhang, S.; Liu, J.; Zhu, Y.; Zhang, H. (2018). Comparison of the main compounds in Fuding white tea infusions from various tea types. Food Science and Biotechnology, 27(5), 1311-1318. DOI 10.1007/s10068-018-0384-3 T1
6. s446 Ruan, L.; Wei, K.; Wang, L.; Cheng, H.; Wu, L.; Li, H. (2019). Characteristics of Free Amino Acids (the Quality Chemical Components of Tea) under Spatial Heterogeneity of Different Nitrogen Forms in Tea (Camellia sinensis) Plants. Molecules, 24(3), 415. DOI 10.3390/molecules24030415 T1
7. s447 Zhu, W.; Liu, X.; Cheng, X.; Li, Y.; Liu, L. (2023). Shading effects revisited: Comparisons of spring and autumn shading treatments reveal a seasonal-dependent regulation on amino acids in tea leaves. Beverage Plant Research, 3, 5, pp. 1-9. DOI 10.48130/BPR-2023-0005 T1