Энциклопедия · Регионы и терруар
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
На Буланшане вода кипит при 94,1 градуса. Лист, который там вырос, кипятка в своей жизни не видел ни разу. В вашей чашке видит.
Наш справочник ставит гору на 1778 метрах, это третья высота из двадцати четырёх строк. На такой высоте давление падает до 0,8171 бара, и вода закипает раньше ста градусов. На соседней горе того же округа, Иу, которая ниже на 578 метров, вода кипит при 96,0: почти два градуса разницы между двумя соседями. При этом лист горы разный даже внутри неё самой. Семнадцать образцов с трёх её участков разошлись по кофеину в 1,4 раза, от 27,3 до 38,1 мг на грамм, и в обратную сторону по полифенолам, от 102,1 до 88,0. Разводит их не обработка, а участок: деревня, а не гора и не округ.
Что с этим делать
Чего мы не знаем
Прямого сравнения листа со старых деревьев этой горы с плантационным листом той же горы не сделал никто. Цены участков ходят по отраслевой прессе и рецензируемого подтверждения не имеют.
Буланшань, 布朗山, это чайная гора на юго-западе уезда Мэнхай в округе Сишуанбаньна, у границы с Мьянмой. Гора известна не сама по себе, а своими деревнями: Лаобаньчжан и Лаоманьэ дают сырьё со старых деревьев, которое расходится по рынку под именами участков. В нашем справочнике терруаров гора стоит на 1778 метрах, это третья высота из двадцати четырёх строк.
Буланшань лежит внутри округа Сишуанбаньна, в уезде Мэнхай, и потому статья про округ этой территории не касается: там общее устройство и климат, здесь одна гора и её деревни. Координата нашей строки терруара взята не по волости и не по уезду, а по деревне Лаобаньчжан, самой известной точке терруара; высота 1778 метров снята с модели рельефа в точке этой координаты, потому что именованного объекта с высотой ни у волости, ни у уезда, ни у самой деревни в открытых картографических базах не нашлось.
Соседняя гора того же округа, Иу, разбирается отдельной статьёй. Разводит их не вкус и не слава, а адрес и высота: Иу стоит в уезде Мэнла на 1200 метрах, Буланшань в уезде Мэнхай на 1778, разница 578 метров.
По Буланшаню есть редкая вещь: работа, которая меряет не «пуэр вообще», а лист именно этой горы. Семнадцать образцов солнечной сушки апрельского сбора 2017 года разобраны газовой хроматографией и жидкостной хроматографией высокого давления и разведены на три набора: пять образцов Лаоманьэ, шесть образцов Лаобаньчжана и шесть образцов прочих старых деревьев горы (s1).
Всего в них опознано 75 летучих веществ: 70 у Лаоманьэ, 53 у Лаобаньчжана и 71 у прочих. Спирты дают от 30,2 до 45,8 процента набора, углеводороды от 13,7 до 17,5, кетоны от 12,4 до 23,4 (s1).
Главное число работы не в аромате, а в паре веществ, которые ходят в противоход. Суммарные полифенолы выше всего у Лаоманьэ, 102,1 мг/г, дальше идут прочие деревья горы, 98,7, и последним Лаобаньчжан, 88,0. Кофеин ведёт себя ровно наоборот: 27,3 мг/г у Лаоманьэ, 33,5 у прочих и 38,1 у Лаобаньчжана (s1). Три соседних набора листа с одной горы расходятся по кофеину в 1,4 раза, и делает это не обработка, а участок.
Работа называет высоту, на которой растут эти деревья: от 1300 до 1900 метров (s1). Сравнения старых деревьев с плантационным листом в ней нет вовсе, поэтому ходовое «гушу против плантации» этой работой не подтверждается и не опровергается.
Разбор тринадцати образцов солнечной сушки по всему округу ставит высокогорные образцы Мэнхая в отдельную группу: у них заметно выше лимонен, линалоол, п-цимол, бета-мирцен, гамма-терпинен, терпинолен и альфа-терпинен, то есть терпеновая линия, а высоты этих образцов названы прямо, 1800 и 2050 метров (s2). Наша строка Буланшаня, 1778 метров, стоит ровно у нижней кромки этого яруса.
Дальше начинается арифметика, которой нет ни в одной из этих работ. На 1778 метрах давление стандартной атмосферы падает до 0,8171 бара, и вода при таком давлении кипит не при 100 °C, а при 94,1. Считается это в две ступени: барометрическая формула стандартной атмосферы даёт давление по высоте, уравнение Антуана с константами для воды из справочника NIST (A 5,08354, B 1663,125, C минус 45,622, диапазон от 344 до 373 К) переводит давление в температуру кипения (s3). Контроль на нулевой высоте формула проходит: 100,00 °C.
На соседнем Иу, на 1200 метрах, та же арифметика даёт 96,0 °C. Разница между двумя горами одного округа выходит 1,9 °C, и это не метафора терруара, а физика.
Теперь наша полка. Из восьми пуэрных позиций каталога пять несут верхнюю границу температуры 100 °C хотя бы в одном горячем методе. То есть в нашей чашке лист получает температуру, которой он на своей горе не видел ни разу: разрыв 5,9 °C. Довод «заваривай, как на родине» на этом и кончается. Родина физически не может дать кипяток.
Две карточки каталога описывают эту гору: «Буланшань» и «Лаобаньчжан». Первая в состоянии absent, вторая draft, позиций на полке у обеих ноль. Лист Буланшаня доходит до нас сегодня только внутри обобщённых карточек шэна и шу, без указания участка.
| Что | Значение | Источник |
|---|---|---|
| Высота нашей строки терруара, координата по Лаобаньчжану | 1778 м, третья из 24 строк | наши данные |
| Высоты старых деревьев горы по работе | от 1300 до 1900 м | s1 |
| Образцов в разборе горы | 17: 5 Лаоманьэ, 6 Лаобаньчжан, 6 прочих | s1 |
| Летучих веществ опознано | 75 всего; 70, 53 и 71 по наборам | s1 |
| Суммарные полифенолы | 102,1 / 98,7 / 88,0 мг/г | s1 |
| Кофеин | 27,3 / 33,5 / 38,1 мг/г | s1 |
| Высоты высокогорной группы Мэнхая по округу | 1800 и 2050 м | s2 |
| Точка кипения на 1778 м | 94,1 °C при 0,8171 бара | наши данные, расчёт |
| Пуэрных позиций полки с верхней границей 100 °C | 5 из 8 | наши данные |
| Разрыв между кипятком чашки и кипятком горы | 5,9 °C | наши данные, расчёт |
один сезон и один год сбора; межгодового повторения в работе нет.
Источники: s846
вещества опознаны предварительно, по библиотеке масс-спектров, без подтверждения стандартами по каждому соединению.
Источники: s846
величины средние по набору, разброс внутри наборов работа в этих строках не печатает; причина противохода в работе не разбирается.
Источники: s846
это диапазон распространения деревьев по горе, а не высота точек отбора образцов; высот отдельных деревень работа не даёт.
Источники: s846
работа называет уезд, а не гору, и принадлежность этих образцов именно Буланшаню в ней не утверждается.
Источники: s847
это справочный набор Bridgeman and Aldrich 1964 года из нескольких, приведённых NIST; другие наборы того же справочника дают другие константы для других диапазонов.
Источники: s848
Международный стандарт вкусовой оценки чая требует кипятка и для зелёного, и для чёрного чая, одной и той же температуры. Совет заваривать зелёный холоднее в нём не встречается.
Дегустаторы пуэра говорят о «чайной ци» так, будто её можно взвесить. Взвесить нельзя. Но кое-что здесь всё же измеримо.
Не все, кто пробует один и тот же чай, чувствуют хуэй гань одинаково. В лабораторном тесте катехиновая смесь вызывала сильное сладкое послевкусие у части дегустаторов и заметно более слабое у остальных.