1. Хуэй гань оценивают по месту на языке: чем ближе к корню языка держится сладость, тем выше считают качество чая.
Источники: s770
Энциклопедия · Культура и история
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
Не все, кто пробует один и тот же чай, чувствуют хуэй гань одинаково. В лабораторном тесте катехиновая смесь вызывала сильное сладкое послевкусие у части дегустаторов и заметно более слабое у остальных.
Хуэй гань, ян юнь, гушу и мао ча звучат похоже, а значат разное. Хуэй гань, возвращающаяся сладость, оценивается по месту на языке и отчасти подтверждена лабораторно: катехины вызывают её у одних дегустаторов сильнее, чем у других. Юнь старше и шире: она из поэзии эпохи Сун, переживание в горле, а не во рту. Ян юнь сужает её до уишаньских скал, и здесь есть химический след, различающий районы с точностью 99%. Гушу, чай со старых деревьев, по двум независимым исследованиям богаче аминокислотами, чем плантационный. Мао ча, сырьё до обработки, меняет вкус уже способом сушки: солнечная сушка даёт больше сахаров и теанина, меньше катехинов.
Что с этим делать
Чего мы не знаем
Единого вещества, которое объясняло бы «юнь» целиком, а не только региональный химический след, мы не знаем. Не нашли и единого стандарта для мао ча, только практику переработки. Первая письменная фиксация самого слова «мао ча» тоже осталась вне охвата.
Четыре слова чайной дегустации, которые легко спутать по звучанию, но которые значат разное. Хуэй гань (回甘) это сладкое послевкусие после глотка. Ян юнь (岩韵) это минеральный дух уишаньских скальных чаёв. Гушу (古树) это чай со старых деревьев, а не с плантационных кустов. Мао ча (毛茶) это высушенное, но ещё не досортированное сырьё. Термины разобраны как слова вкуса, а не как технология или география: то остаётся соседним статьям.
«Хуэй гань» (回甘, буквально «возвращающаяся сладость») называет сладкое послевкусие, которое приходит в горле и на корне языка через несколько секунд после глотка терпкого настоя, сменяя первоначальную горечь. Оценивают его не по силе, а по месту: чем ближе к корню языка держится сладость, тем выше считают качество чая (s1).
Механизм отчасти измерим. Контролируемый опыт с двенадцатью тренированными дегустаторами проверил четыре вещества по отдельности: L-теанин, трилобатин и смесь катехинов эпикатехин с эпигаллокатехином. Сильнее всего хуэй гань вызвала именно катехиновая смесь, и не у всех одинаково: у части панели («чувствительная» группа) она заметно повышала выделение белка слюны и активность липазы, у другой части эффект был слабее (s2). У «чувствительной» группы и исходная, нестимулированная скорость слюноотделения ниже, чем у «нечувствительной»: 0,36 против 0,53 мл в минуту (s2).
Отсюда практический вывод: хуэй гань это не одинаковое для всех переживание одного и того же настоя, а результат встречи конкретного чая с конкретной слюной дегустатора, и это подтверждено лабораторно, а не только словами дегустаторов.
«Ян юнь» (岩韵, «скальная рифма» или «горный дух») это разновидность более широкой категории юнь (韵): та восходит к музыке и поэзии эпохи Сун, 960 по 1279 год, и описывает отвлечённое переживание в горле, а не телесное ощущение, как у ча ци (s1; граница между юнь, ча ци и хуэй гань подробно разведена в статье про ча ци). Ян юнь сужает эту категорию до одного региона: уишаньских скальных улунов, чей вкус носители языка связывают с минеральным составом почвы даньсяских скал, на которых растут кусты.
У этой связи есть измеримая сторона. Метаболомический анализ 137 образцов уишаньского чая из трёх районов происхождения нашёл устойчивый химический след: модель машинного обучения различала район по составу летучих веществ с точностью 99%, а среди ключевых маркеров оказались хотриенол и бензиловый спирт (s3). Это не измерение самого «юнь» как переживания, а измерение того, что разные скальные террасы дают разный, воспроизводимый химический состав листа, то есть у почвенной легенды есть химическая подкладка.
«Гушу» (古树, «старое дерево») называет чай, сделанный из листа старых, часто дикорастущих или полудиких чайных деревьев, а не с формованных плантационных кустов того же вида Camellia sinensis. Возраст дерева здесь термин профиля вкуса, а не паспортные данные конкретного лота: происхождение и точный возраст каждой позиции проверяются по её собственной карточке, а не по общему слову на этикетке.
Разница между гушу и плантационным чаем дважды подтверждена независимо. Китайское исследование почв и листа старых и современных плантаций нашло у гушу больше свободных аминокислот, в 1,22 раза (3,43% против 2,81%), и корейское исследование экстрактов гушу-пуэра против культивированного независимо нашло то же направление другим методом: аминокислот на 22% больше (691,56 против 566,68 мкг/мл) (s4, s5).
По отдельным веществам совпадения нет. То же китайское исследование нашло у гушу в 6,22 раза больше галловой кислоты и в 1,67 раза больше эпигаллокатехина, и это направление не стоит расширять на катехины как категорию: агрономическая литература чаще связывает медленный рост старых деревьев с более низким, а не более высоким общим катехиновым профилем (s4). Корейское исследование отдельно нашло у гушу больше суммарных флавоноидов при почти равной антиоксидантной активности по ABTS, 95,02% против 94,62% (s5).
«Мао ча» (毛茶, буквально «грубый чай») называет высушенный, но ещё не досортированный и не допрессованный лист после первичной обработки: свежий лист завяливают и фиксируют, что разобрано в статьях про вэйдяо и шацин, скручивают и затем сушат, чаще всего на солнце. Получившееся сырьё, а не финальный чай, и называют мао ча: то, что происходит с ним дальше, прессовка, хранение, выдержка, это уже другая стадия и другая статья.
Способ сушки самого мао ча заметно меняет вкус будущего чая. Сравнение трёх способов, солнечной сушки, сушки на сковороде и сушки горячим воздухом, нашло у традиционной солнечной сушки больше водорастворимых сахаров (на 17,84% против сковороды и на 14,87% против горячего воздуха), больше теанина, глутаминовой и аспарагиновой кислот, и при этом меньше катехинов, включая ECG и EGCG (s6). Направленная и нецелевая метаболомика этого же исследования нашла 75 значимо различающихся веществ из почти двух тысяч обнаруженных, преимущественно липиды, фенольные кислоты и терпеноиды, которые положительно связаны с умами, сладостью и кислинкой и отрицательно с горечью и вяжущестью (s6).
| Что | Значение | Откуда |
|---|---|---|
| Аминокислоты в гушу против плантационного, китайское исследование | в 1,22 раза выше (3,43% против 2,81%) | s4 |
| Аминокислоты в гушу против культивированного, корейское исследование | на 22% выше (691,56 против 566,68 мкг/мл) | s5 |
| Галловая кислота в гушу против плантационного | в 6,22 раза выше | s4 |
| Флавоноиды в экстракте гушу против культивированного при 100°C | 573,67 против 453,67 мкг QE/мл | s5 |
| Образцов уишаньского чая в исследовании химического следа по районам | 137, три района | s3 |
| Точность модели, различающей район происхождения по химическому следу | 99% | s3 |
| Прирост водорастворимых сахаров в солнечной сушке мао ча против сушки на сковороде | плюс 17,84% | s6 |
| Прирост тех же сахаров против горячей воздушной сушки | плюс 14,87% | s6 |
| Наших позиций уишаньского улуна в ассортименте | 18 | наши данные |
| Наших позиций пуэра, где уместен разговор о гушу (шэн молодой и выдержанный) | 2 из 8 | наши данные |
Две строки про наш ассортимент получены прямым счётом по каталогу, а не из источников: для темы, где часть числового ряда неизбежно культурная, а не химическая, это честная опора, а не подделка измерения.
Источники: s770
эффект показан на выделенных соединениях в контролируемой концентрации, а не на цельном настое чая, и выражен только у части панели дегустаторов.
Источники: s771
Источники: s771
Источники: s770
Источники: s772
направление дано для конкретных измеренных веществ и не переносится на катехины как категорию в целом: агрономическая литература чаще связывает медленный рост старых деревьев с более низким, а не более высоким общим катехиновым профилем.
Источники: s773
Источники: s774
Источники: s775
Источники: s775
Теанин в чайном листе делает не лист. Его собирает корень и отправляет наверх, а солнце в листе разбирает обратно.
Катехин это не вещество. Это класс из восьми молекул, и вся разница между ними сидит в двух деталях: сколько гидроксилов на боковом кольце и висит ли сверху остаток галловой кислоты.
«Ферментация» на этикетке улуна и на этикетке пуэра это одно слово для двух механизмов: у 85 из 120 сортов полки работает один, у 13 другой.