Энциклопедия · Наука и здоровье
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
В чайном листе почти нет того, что называется танином. То, что вяжет рот, это не танин, а совсем другое вещество.
Слово «танин» придумали для дубления кож, а не для чая: настоящие танины делятся на два класса, эфиры галловой кислоты на сахаре и цепочки катехиновых звеньев. В чайном листе оба класса есть, но по чуть-чуть: конденсированные танины листа почти не полимеризованы, это фактически те же катехины, а не длинная цепь. Настоящая полимерная форма копится у чайного куста в корне, а не в листе, который идёт в чашку. Вяжет рот и стягивает язык совсем другое: катехины, которых в молодом листе до 30% сухого веса, и вещества, в которые они превращаются при окислении. Танин здесь не при чём: слово просто перекочевало в чай из кожевенного ремесла и осталось привычкой языка.
Что с этим делать
Чего мы не знаем
Сколько именно гидролизуемых танинов в обычном чайном листе, никто не измерил в процентах: известен только факт, что они там есть. Точное сравнение с катехинами в одних единицах тоже никто не проводил.
Танины в строгом смысле это два структурных класса растительных полифенолов: гидролизуемые (эфиры галловой или эллаговой кислоты) и конденсированные (полимеры катехиновых единиц). В чайном листе оба класса присутствуют, но как минорная примесь: тем, что бытовая речь называет «танином чая», почти всегда оказываются катехины и продукты их окисления, вещество совсем другого класса.
Слово «tanin» ввёл в 1796 году французский химик Арман Сеген для растительных экстрактов, которыми дубили кожу: под одним именем в XVIII веке объединили всё, что превращает шкуру животного в кожу. Корень слова кельтский и означает «дуб», и это не случайно: главный источник танинов для европейского кожевенного дела это дубовая кора и дубовые галлы, где истинных танинов действительно много. Слово прижилось в быту раньше, чем химия разобралась, что одним словом называют два разных класса веществ, и раньше, чем выяснилось, много ли этих веществ в конкретном растении, например в чайном кусте.
Современная химия делит танины на гидролизуемые и конденсированные, и это не два сорта одного и того же, а два разных типа молекулярной архитектуры. Гидролизуемые танины, галлотанины и эллаготанины, это сложные эфиры: сахарное ядро, чаще всего глюкоза, несёт несколько остатков галловой или эллаговой кислоты, пришитых сложноэфирной связью, и кислотный или ферментативный гидролиз легко разрывает эту связь, возвращая сахар и кислоту порознь. Конденсированные танины, они же проантоцианидины, устроены иначе: это цепочки катехиновых единиц, тех же флаван-3-олов, что разобраны в статье про катехины, соединённые прямой углерод-углеродной связью, а такая связь гидролизу не поддаётся.
Есть, оба класса, и это первое, что стоит уточнить перед развенчанием: ещё в 1984 году из зелёного чая выделили и охарактеризовали конкретные гидролизуемые танины и проантоцианидины как индивидуальные соединения. Но присутствие вещества и его вклад в состав чашки это разные вопросы. Для конденсированных танинов ответ довольно точный: отдельная работа по чайному растению напрямую измеряет степень полимеризации, то есть длину цепочки катехиновых звеньев, и в листе она составляет около 1,03, тогда как в корне того же растения вырастает до значений от 5,4 до 5,9. Степень полимеризации около единицы означает, что «полимер» в листе это по факту одна катехиновая единица, тот же катехин, а не цепочка: настоящий, многозвенный конденсированный танин у этого растения копится под землёй, а не в том, что идёт в чашку. Для гидролизуемых танинов такой прямой оценки массовой доли для обычного культурного чайного листа найти не удалось: работа 1984 года подтверждает факт присутствия, но не даёт процента от общего состава.
Пока в листе копится не более чем минорная доля настоящих танинов, катехины составляют до 30% сухого веса молодого листа, то есть на порядки больше. Львиная доля вяжущести настоя, стягивающей рот при передержанной заварке, это заслуга не танинов, а катехинов и продуктов их окисления, теафлавинов и теарубигинов (разобраны отдельными статьями), причём главными носителями вяжущести чёрного настоя оказались вовсе не сами катехины и не теафлавины, а минорные флавон-3-ол гликозиды с порогом восприятия на пять порядков ниже (разобрано в статье про EGCG). Слово «танин» в этой картине держится не на химии, а на привычке: в отраслевой практике, включая советский ГОСТ 19885-74 на чай, показатель с этим именем измеряли не выделением конкретного вещества, а титрованием, окислением суммы веществ настоя перманганатом калия с индикатором индигокармином; такой метод честно называется методом суммарного счёта, а не идентификацией танина как структуры.
Классическое объяснение вяжущести это осаждение богатых пролином белков слюны полифенолами: молекула связывает несколько белковых цепочек разом и выпадает комплексом, а рот считывает это как сухость и стянутость. Прямая проверка этого механизма даёт результат сложнее ожидаемого: танины и квасцы действительно осаждают часть слюнных белков, но само осаждение не оказалось обязательным условием возникновения ощущения вяжущести, и часть исследователей связывает его скорее с потерей смазывающей плёнки во рту, чем с фактом осаждения. Это не отменяет ни катехиновую, ни танинную природу ощущения, но означает, что цепочка «вяжет, значит осадил белок, значит это танин» на сегодня не доказана до конца, а держится на бытовом упрощении поверх спорного механизма.
| Класс вещества | Химическая основа | Представители | Присутствие в листе Camellia sinensis | Ориентировочная доля |
|---|---|---|---|---|
| Мономерные катехины (не танин) | Флаван-3-олы, одна молекула | EGCG, EGC, ECG, EC | основной класс полифенолов листа | до 30% сухого веса молодого листа |
| Продукты окисления катехинов (не танин) | Бензотрополоновое ядро, димеры катехинов | Теафлавины, теарубигины | образуются при ферментации, в живом листе их нет | см. статьи про теафлавины и пигменты тёмного настоя |
| Гидролизуемые танины | Эфиры галловой или эллаговой кислоты на сахарном ядре | Галлотанины, эллаготанины | обнаружены как индивидуальные вещества | массовая доля не определена |
| Конденсированные танины в листе | Полимер катехиновых единиц, C-C связи | Проантоцианидины | присутствуют, степень полимеризации около 1,03 | практически мономерны, то есть фактически катехины |
| Конденсированные танины в корне | То же | Проантоцианидины | степень полимеризации от 5,4 до 5,9 | настоящий полимер, в чашку растения не попадает |
<div class="chd-block">
Факт введения термина подтверждён современным обзором, а не прямой проверкой оригинальной публикации 1796 года: она в открытом доступе не найдена. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s434
Оба обзора дают одну и ту же структурную границу независимо друг от друга: Khanbabaee и van Ree разбирают её подробно как основной предмет статьи, Das и соавторы приводят её короче, в общем перечне пищевых источников танинов.
Работа 1984 года устанавливает факт присутствия конкретных соединений, но не измеряет их долю от общей массы листа: это отдельный, более поздний вопрос. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s436
Степень полимеризации 1,03 означает, что называемый «полимером» пул в листе почти не отличается от мономерного катехина; работа не даёт прямого процентного сравнения этого пула с общим содержанием катехинов в тех же единицах. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s437
Соседняя статья про катехины (enc_015) даёт близкий по порядку величины диапазон на своей выборке, от 22,97% в первом листе до 4,56% в третьем, но это другая выборка и другая методика счёта, поэтому как второй независимый источник этой работы она не засчитывается. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s438
Источник T2 (отраслевой стандарт). Формального структурного определения слова «танин» сам текст стандарта не даёт, только методику; распространяется на чёрный, зелёный и жёлтый чай, байховый, кирпичный и плиточный, расфасованный и нерасфасованный. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s439
Работа проверяет механизм экспериментально (танины, квасцы и кислота как разные типы вяжущих раздражителей) и находит расхождение между фактом осаждения белка и фактом ощущения вяжущести; это не спор двух равных по весу источников, а прямая проверка, ослабляющая учебное объяснение. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
Источники: s440
Одна чашка антиоксидантного статуса не меняет. Изменение появляется только у тех, кто пьёт регулярно и дольше недели.
Чай, выпитый вместе с едой, забирает часть железа из этой еды. И слабо заварить не поможет: железо уходит даже от самой слабой чашки.
Катехин это не вещество. Это класс из восьми молекул, и вся разница между ними сидит в двух деталях: сколько гидроксилов на боковом кольце и висит ли сверху остаток галловой кислоты.