Энциклопедия · Методы приготовления
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
Старый улун делает не шкаф, а корзина с углями. Чай, который просто пролежал годы без обжига, по одному химическому признаку почти не отличается от свежего.
Обжиг это не сушка и не поджаривание вкуса. Уже готовый чай ставят над углями или в печь, держат часами при температуре около 100 °C, а у самых плотных улунов повторяют это в четыре захода с перерывами по полтора месяца. За это время лист теряет больше половины свободных аминокислот, тех самых, что дают свежесть и умами, и почти весь теанин. Взамен приходит другое: горечь падает, тело настоя густеет, отдельные катехины не разрушаются, а перестраиваются друг в друга. Поэтому обжаренный улун пьётся мягче молодого, хотя вещества в нём те же. И поэтому же огонь можно перебрать: на четвёртом заходе оценка чая падает ниже, чем была до всякого обжига.
Что с этим делать
Чего мы не знаем
Согревает ли обжаренный чай сильнее прочего, не измерял никто: работ про огонь и тепло в теле нет ни одной. А в наших собственных описаниях вкуса обжиг назван ровно у одной позиции полки из 29.
Хун бэй это финальный обжиг уже готового чая: лист держат в корзине над углями или в печи при температурах от 82 до 135 °C, от двух часов до шестнадцати за проход, иногда в четыре прохода с перерывами по полтора месяца. Огонь снимает больше половины свободных аминокислот и до 78,5 процента теанина, перераспределяет катехины и снижает горечь, а перебрать его можно: на четвёртом проходе сенсорная оценка падает ниже исходной.
Фиксация останавливает ферменты в живом листе за минуты при температурах в три сотни градусов. Обжиг работает на другом конце цепочки: сырьё уже мертво, ферментов нет, и весь эффект дают чистая термохимия и уход воды. В прослеженной по шагам уишаньской технологии обжиг стоит последней операцией, после сушки, и идёт углевым огнём при 120 °C шестнадцать часов. Практический тест простой: если абзац переживёт замену слова «готовый чай» на «свежий лист», он написан про фиксацию, а не про обжиг.
Того самого «правильного режима хун бэй» в литературе не существует. Независимые коллективы, описывая номинально один и тот же приём, называют от 82 до 135 °C и от 126 минут до 16 часов на проход. Оптимум, найденный методом поверхности отклика для углевого обжига, это 82 °C при слое листа 3 см и 126 минутах. Тегуаньинь в двух проходах ведут при 107 °C 210 минут и потом при 115 °C 150 минут. Уишаньские утёсные проходят угольный обжиг дважды по 12 по 14 часов при 110 по 125 °C. Хуэйчжоуские скальные ту же работу делают четырьмя короткими проходами по 1,5 часа при 135 °C. Разнобой не случайный: ни одна работа не оговаривает, меряет она уставку печи, воздух или сам слой листа, и разделить вклад температуры от вклада часов не позволяет ни один факторный план.
Проходы не идут подряд. Между двумя обжигами Тегуаньиня лист вылёживается 12 и потом 22 суток, а уишаньский Жоу Гуй отдыхает около 45 суток между каждой парой из четырёх проходов. При этом длительность отдыха не варьировал никто: она записана как данность производства, а не как измеренная переменная.
Самое надёжное число темы это аминокислоты. Свободные аминокислоты падают на 55,7 процента за два прохода (с 28,69 до 12,70 мг/г), а теанин страдает сильнее среднего: с 3,11 до 0,67 мг/г, то есть на 78,5 процента. Убыль теанина авторы прямо относят к его участию в реакции Майяра.
Про катехины ходовая формулировка «обжиг их разрушает» неточна. Сумма мономерных катехинов действительно падает, с 98,09 до 80,74 мг/г (минус 17,7 процента), но отдельные соединения при этом растут: GCG прибавляет 101,8 процента, галловая кислота от 32,0 до 55,6 процента по двум независимым работам. Это перераспределение, а не уничтожение. Набор летучих обжиг тоже переписывает, но это территория соседней статьи про ароматику, и здесь она не пересчитывается.
С кофеином согласия нет вовсе: одна работа даёт прирост на 11,86 процента, другая почти неизменные 16,73 и 16,54 мг/г, третья достоверное снижение в полосе от 80 до 160 °C. Тезис «обжиг снижает кофеин» без указания температуры подавать нельзя.
Спор двух источников тепла измерен хуже, чем о нём говорят. Физическая разница есть: чайный лист сильно поглощает в дальнем инфракрасном диапазоне от 3 до 10 мкм, а угольный огонь греет преимущественно излучением именно этой области, тогда как промышленное дальнее ИК работает в полосе от 25 до 1000 мкм. Но прямого сравнения угля и электричества на улуне по нелетучим веществам не сделал никто. Единственное такое сравнение на одном сырье выполнено на крупнолистовом жёлтом чае, и там уголь выиграл только по цвету настоя: барабанный обжиг дал умами и яркость, а электрический снизил терпкость.
За углевой огонь есть и счёт. Содержание полициклических ароматических углеводородов растёт по ходу обжига, и уголь даёт их больше, чем электрическая печь. В настой при этом уходит около 4 процентов от того, что лежит в листе, а запас безопасности по оценкам риска составляет от 329 000 до 535 000 при пороге 10 000. То есть разница между углём и печью химически реальна, а в оценке риска она тонет.
Обжиг это ещё и точная сушка. Готовый улун доводят до влажности от 3 до 5 процентов на сырую массу, а активность воды почти всех китайских чаёв лежит ниже 0,65, порога, ниже которого рост микроорганизмов подавлен. Отсюда и приём повторного обжига: отношение галловой кислоты к 5-галлоилхинной растёт с каждым циклом (по 8 часов в сутки при 90, 100, 110 и 120 °C) и служит мерой пройденного огня, а у улунов, которые просто выдерживали без обжига, оно остаётся близким к свежему чаю. Химическую печать старого улуна ставит огонь, а не время. Само по себе время лист тоже меняет: за 1 по 25 лет хранения без единого обжига из 591 метаболита значимо изменились 293, и особым сроком названы около семи лет. Но это другая перемена, не та, которую даёт корзина.
Единственная работа, которая вообще искала максимум, его нашла: сенсорная оценка Жоу Гуя шла 88,2, 90,3 и 92,9 балла по проходам, а четвёртый проход уронил её до 87,8, ниже исходного. Одна работа это одна работа, но других, которые бы искали перебор, нет ни одной.
| Чай | Источник тепла | Температура, °C | Длительность прохода | Проходов | Отдых между проходами |
|---|---|---|---|---|---|
| Улун, оптимизация режима | уголь | 82 | 126 мин | 1 | не применимо |
| Тегуаньинь | печь | 107, затем 115 | 210 мин, затем 150 мин | 2 | 12 и 22 суток |
| Уишань Шуй Сянь | уголь | 120 | 16 ч | не указано | не указан |
| Уишань Жоу Гуй | не указан | от 110 до 115 | 1 ч, затем по 16 ч | 4 | около 45 суток |
| Уишань, цеховая норма | уголь | от 110 до 125 | от 12 до 14 ч | 2 | не указан |
| Хуэйчжоу, цеховая норма | не указан | 135 | 1,5 ч | 4 | не указан |
| Выдержанный улун, повторный обжиг | не указан | 90, 100, 110, 120 | 8 ч в сутки | цикл за циклом | сутки |
| Показатель | До обжига | После | Изменение | Чай |
|---|---|---|---|---|
| Мономерные катехины, мг/г | 98,09 | 80,74 | минус 17,7 % | Тегуаньинь |
| Свободные аминокислоты, мг/г | 28,69 | 12,70 | минус 55,7 % | Тегуаньинь |
| Галловая кислота, мг/г | 1,03 | 1,36 | плюс 32,0 % | Тегуаньинь |
| Кофеин, мг/г | 16,73 | 16,54 | минус 1,1 % | Тегуаньинь |
| Теанин, мг/г | 3,11 | 0,67 | минус 78,5 % | Жоу Гуй |
| GCG, мг/г | 0,56 | 1,13 | плюс 101,8 % | Жоу Гуй |
| Растворимые сахара, мг/г | 14,65 | 7,93 | минус 45,9 % | Жоу Гуй |
| Сенсорная оценка, баллы из 100 | 88,2 | 92,9 на третьем проходе, 87,8 на четвёртом | максимум в середине | Жоу Гуй |
Проценты в третьей колонке получены арифметикой из первых двух, а не измерены в работах.
обе работы описывают уишаньские скальные улуны, и обобщать порядок операций на все виды чая по ним нельзя.
ни одна из работ не оговаривает, что именно измерялось, уставка оборудования, воздух или слой листа, поэтому часть разброса может быть методической, а не производственной. Границу между заданной температурой оборудования и температурой самого листа отдельно разбирает соседняя статья о фиксации.
ни в одной работе длительность отдыха не была управляемой переменной, поэтому влияние самого отдыха на состав не измерено ни разу.
числа взяты у двух разных сортов и двух разных режимов, поэтому сопоставлять их между собой как одну кривую нельзя; согласуется здесь направление и порядок величины, а не конкретное значение.
рост отдельных соединений объясняется эпимеризацией и отщеплением галлоильной группы, но прямого измерения этих превращений в обеих работах нет, есть только итоговые концентрации.
работы стоят по разные стороны температурного порога возгонки кофеина и меряют разное сырьё, а у одной из них вид чая не назван вовсе, поэтому расхождение может оказаться не спором, а разными участками одной кривой. Свести их в одно число статья не берётся.
пятикратный разрыв указывает на разные определяемые величины или разные методы, а не на разное сырьё, поэтому ставить эти числа в один ряд нельзя. Ни одна из работ метод другой не воспроизводит.
вид чая в работе не назван, сказано лишь, что брали чай с выраженной терпкостью, поэтому перенос вывода на улун остаётся допущением.
Источники: s630
это единственная работа набора, которая вообще искала максимум, независимого воспроизведения у неё нет; работа выполнена и профинансирована в том числе отраслевыми программами уишаньского региона, что стоит держать в уме при чтении абсолютных баллов.
Источники: s628
обогащение показано нецелевой метаболомикой в относительных интенсивностях, а не в мг/г, поэтому с количественными числами других работ эти данные несопоставимы.
Источники: s627
ни одна из работ не сравнивала уголь и печь количественно на одной партии, поэтому направление подтверждено двумя независимыми коллективами, а величина разницы не измерена. Сорт древесины, зольность и влажность угля как переменные не изучал никто.
обе оценки сделаны на рыночных выборках Тайваня и Кореи, а не на уишаньском или гуандунском сырье, и разброс между выборками разных стран в этой теме достигает двух порядков.
жёлтый чай это другая технология и другое сырьё, поэтому вывод переносится на улун только как гипотеза; кроме того, работа сравнивает три способа сразу, и вклад собственно топлива в ней не отделён от вклада конструкции аппарата.
Источники: s632
это обзор, а не измерение; температурного поля внутри корзины, градиента по толщине слоя и доли лучистого потока в чайной литературе не измерял никто.
Источники: s633
сорт чая в работе не назван, задача была методической; полученная температура вдвое ниже той, что называют для углевого обжига уишаньские цеховые описания, и это расхождение статья не сводит.
Источники: s634
связь процента влажности с активностью воды у разных типов чая разная, поэтому одно число влажности само по себе безопасности не гарантирует. Что нормируют и чего не нормируют стандарты по влажности готового чая, разбирает соседняя статья о завяливании.
работа выполнена одним коллективом, независимого воспроизведения индекса нет; циклы шли по 8 часов в сутки при 90, 100, 110 и 120 °C, и как поведёт себя индекс при других режимах, не проверялось.
Источники: s638
изучен один сорт (Шуй Сянь) в контролируемых условиях хранения, и вывод о семи годах опирается на вкусовую оценку внутри той же работы.
Источники: s639
Горячий чай не поднимает температуру тела. Ни на десятую градуса. И всё равно согревает по-настоящему, и это не самовнушение.
Теанин в чайном листе делает не лист. Его собирает корень и отправляет наверх, а солнце в листе разбирает обратно.
Катехин это не вещество. Это класс из восьми молекул, и вся разница между ними сидит в двух деталях: сколько гидроксилов на боковом кольце и висит ли сверху остаток галловой кислоты.