Число «полифенолов» на этикетке зависит от того, чем его мерили
Чтение 1 минута. Ниже кнопка на научную часть.
Полифенолы не одно вещество, а класс, и число на этикетке «богат полифенолами» зависит не от чая, а от того, чем его измерили.
В класс входят катехины, флавонолы, кислоты листа, а у окисленного чая ещё теафлавины и теабровнины. Чаще всего их считают одним реактивом, и этот реактив небезупречен: он реагирует и с витамином C, и с некоторыми сахарами, завышая или занижая итог. На одной и той же партии чая ВЭЖХ, колориметрия и другая колориметрия дают три разных числа.
Когда всю нашу полку меряют одним и тем же методом, порядок категорий получается неожиданным. Белый чай, почти нетронутый обработкой, содержит меньше, чем частично окисленный улун. Обработка не разрушает класс линейно, она перераспределяет его: катехины при окислении переходят в теафлавины, а те дальше в теарубигины и теабровнины, и это перераспределение, а не потеря вещества.
Что с этим делать
Видите «богат полифенолами» на этикетке, спрашивайте, каким методом посчитано, а не саму цифру.
Не ждите, что менее обработанный чай окажется богаче: у нас белый идёт ниже улуна.
Судите по нашей таблице, а не по проценту с упаковки: там почти всегда другой метод.
158,58 против 102,98 мг на 100 млСтолько дают наш зелёный и наш белый чай при протоколе 10/100/4/20, если считать одним методом. Разница почти в полтора раза не в пользу менее обработанного листа.
Чего мы не знаем
Отдельного числа для пуэра, не для тёмного чая вообще: метод их пока не различает. И полной таблицы, как теафлавин переходит в теарубигин, а тот в теабровнин, с числами на каждом шаге: направление известно, шаги по цифрам нет.
Полифенолы чая это не одно вещество, а таксон из нескольких структурно разных групп, катехинов, флавонолов, фенольных кислот и, у ферментированного чая, теафлавинов, теарубигинов и теабровнинов. Число «общих полифенолов» зависит от метода измерения не меньше, чем от самого чая, а на нашей полке, посчитанной одним методом, степень окисления не предсказывает итоговое содержание линейно.
Разбор
Класс, а не вещество
Четыре статьи этой энциклопедии уже разобрали части этого класса по отдельности: катехины (enc_015), самый изученный из них EGCG (enc_016), продукт их окисления теафлавины (enc_017) и продукт более глубокого окисления и ферментации пигменты тёмного настоя (enc_018). Полифенолы это зонт над всеми четырьмя, а не пятое звено в том же ряду.
В класс входят флаван-3-олы, то есть катехины, флавонолы и их гликозиды, фенольные кислоты, а у окисленного и ферментированного чая ещё теафлавины (димеры) и теарубигины и теабровнины (полимеры). Эту структуру класса независимо друг от друга описывают несколько обзоров, от раннего, разложившего чайные флавоноиды на катехины, флавонолы и продукты ферментации, до недавнего, который прямо связывает набор подклассов со степенью обработки листа.
Соседняя статья про танины (enc_020) занимает узкое место внутри этого же класса. Слово «танин» в быту почти всегда означает катехины и продукты их окисления, а строгий структурный класс, гидролизуемые и конденсированные танины, в чайном листе присутствует лишь минорной примесью. Граница между двумя статьями проведена по этому различию заранее и совпала с обеих сторон: полифенолы это класс целиком и метод его счёта, танины это слово и два узких структурных подкласса.
Метод создаёт число
Чаще всего «общие полифенолы» меряют реактивом Фолина-Чокальтеу: он окрашивает пробу, и окраску переводят в миллиграммы галловой кислоты на грамм листа. Реактив не специфичен к полифенолам: он завышает с аскорбиновой кислотой и с фруктозой, занижает с маннозой, реагирует с ксилозой сильнее прочих сахаров (направление сдвига источники не уточняют), а общего для лабораторий протокола, времени, температуры и калибровочного стандарта не существует.
Отсюда неочевидное следствие: число «общих полифенолов» по Фолину-Чокальтеу и сумма отдельных катехинов, найденных ВЭЖХ, на одних и тех же образцах не совпадают. На трёх видах зелёного чая (сенча, гёкуро, матча) колориметрия по Фолину-Чокальтеу дала значения, равные или ниже суммы катехинов по ВЭЖХ, а третий способ, окрашивание железо-тартратным реактивом, дал число выше обоих. Масштаб задаёт метод, и это тот же урок, что уже стоит у статьи про ароматику (enc_019): два прибора разошлись там в пятьдесят раз внутри одной авторской сети.
Международный стандарт эту развилку не сглаживает, а закрепляет её двумя разными документами. Часть 1 (ISO 14502-1, колориметрия Фолина-Чокальтеу) описывает измерение общих полифенолов, часть 2 (ISO 14502-2, ВЭЖХ) измерение катехинов, и это два разных, отдельно пронумерованных метода для двух разных величин, а не два способа получить одно и то же число. Российский свод принимает обе части раздельно, тем же порядком номеров.
Наша полка по одному счётчику
Категорийное содержание общих полифенолов литература чаще всего сравнивает без единого метода и без единой выборки, и такие числа сравнивать нельзя. Есть, однако, работы, где несколько категорий чая измерены одним методом на одной партии образцов, и здесь появляется факт, которого ни один ребёнок этой статьи не называет: степень окисления не предсказывает итоговое число линейно. На тридцати китайских образцах и отдельно на ста одном экстракте, оба раза по Фолину-Чокальтеу, ранжирование по категориям складывается так: зелёный выше улуна, улун выше белого, белый выше чёрного (красного), чёрный выше тёмного. Минимально обработанный белый чай уступает частично окисленному улуну, а не превосходит его, и это направление повторяется в независимом сравнении чёрного, зелёного и белого чая в пакетиках.
Метод извлечения тоже входит в список того, что задаёт число: на тех же тридцати образцах один коллектив показал, что твердофазная экстракция и водный настой того же листа дают разные абсолютные значения и разное соотношение категорий.
Наш собственный пересчёт этих чисел на протокол 10/100/4/20, десять граммов листа на литр воды, стоит в числовой таблице ниже. Закладка совпадает с калибровкой источника один к одному, и миллиграммы на грамм сухого листа ложатся на нашу полку без поправочного коэффициента, тем же приёмом, что уже применён у EGCG (enc_016).
Куда девается масса при обработке
Дети этой статьи разбирали превращение по частям: катехины падают при ферментации (enc_015), из них образуются теафлавины (enc_017), а дальше накапливаются теабровнины (enc_018). Зонт обязан сказать то, что видно только по всей цепочке: класс сохраняется, состав переписывается.
При переработке в чёрный (красный) чай катехины убывают почти полностью, а EGCG и ECG на восьми образцах CTC-производства падают ниже определяемого уровня. Сумма общих полифенолов при этом снижается заметно меньше, на 26-37 процентов от свежего листа до готового продукта, а теафлавины ведут себя не монотонно: они растут в первые двадцать минут ферментации и снижаются дальше при более долгой выдержке. При кучевой ферментации тёмного чая общие полифенолы падают с 21,9 до 12 процентов сухой массы за 56 суток, это снижение на 45,2 процента.
Дальше по цепочке теафлавины и теарубигины при продолжении ферментации сами убывают, а теабровнины растут. Отдельный фермент запускает образование теабровнина при твердофазной ферментации пуэра, а на кучевой ферментации тёмного чая полифенолы, свободные аминокислоты, галловая кислота, теафлавин, теарубигин и катехины одновременно снижаются, тогда как теабровнин растёт значимо. Ни катехин, ни теафлавин, ни теарубигин не исчезают бесследно: они последовательно становятся следующим звеном одного и того же класса.
Планки нет, и это тоже факт
У класса «полифенолы» нет регуляторного порога для маркетингового заявления «богат полифенолами», и отсутствие планки здесь тоже утверждение, доказанное перечнем мест, где смотрели, а не пробел.
В реестре разрешённых заявлений о пользе для здоровья Евросоюза числовой порог по полифенолам есть, но только для одного продукта, оливкового масла: не менее 5 мг гидрокситирозола и его производных на 20 г масла в сутки. Для чая заявления о «богатстве полифенолами» в этом реестре нет вовсе, при том что реестр отдельно рассматривал и отклонил связанное заявление про чёрный чай и внимание.
Американское правило для заявлений «высокое содержание» нутриентом требует установленного норматива суточной потребности. Для полифенолов такого норматива в таблицах FDA нет, и формальное заявление сделать нельзя. У EGCG внутри этого же класса такая планка есть (enc_016, порог EFSA), у класса целиком её нет.
Числовая таблица
Общие полифенолы по видам чая, наш пересчёт по протоколу 10/100/4/20
Вид чая на полке
Содержание, мг ГК-экв. на г сухого листа
Наш пересчёт, мг на 100 мл настоя
Источник
Зелёный
158,58
158,58
s13
Улун
117,99
117,99
s13
Белый
102,98
102,98
s13
Чёрный (красный)
98,89
98,89
s13
Тёмный, включая пуэр
75,36
75,36
s13
Ранжирование одним методом на одной выборке. Абсолютные числа других работ на другой выборке и другой калибровке с этим рядом не сводятся, воспроизводится только порядок категорий.
Куда уходит масса при обработке
Показатель
Свежий лист или начало процесса
Готовый продукт или конец процесса
Источник
Общие полифенолы, CTC чёрный чай
исходный лист, 100%
минус 26-37%
s18
Катехины, CTC чёрный чай
исходный лист, 100%
минус около 96%
s18
Теафлавины, CTC чёрный чай
0
пик 16,9-17,9 мг/г на 20 минуте ферментации, минус 13-36% к 40 минуте
s18
Общие полифенолы, кучевая ферментация тёмного чая
21,9% сухой массы
12% сухой массы, 56 суток
s17
Что это значит на практике
Исследования
1. Полифенолы чая это таксон из нескольких структурно разных групп: флаван-3-олы (катехины), флавонолы и их гликозиды, фенольные кислоты, а у окисленного и ферментированного чая ещё теафлавины (димеры) и теарубигины с теабровнинами (полимеры).
подтвержденонаблюдение
обзоры расходятся в деталях границ подклассов и в том, куда относить минорные фенольные кислоты, но структура «катехины плюс флавонолы плюс продукты окисления у ферментированного чая» повторяется во всех четырёх независимо. Источник s3 разбирает именно низкомолекулярные полифенолы чёрного чая и написан подробнее для этой части класса, чем для остальных.
2. Реактив Фолина-Чокальтеу, которым чаще всего меряют общие полифенолы, не специфичен к классу: он даёт завышение с аскорбиновой кислотой и с фруктозой, занижение с маннозой, и единого протокола реакции между лабораториями нет.
подтвержденомеханизм
направление сдвига для ксилозы, названной самой реактивной из проверенных сахаров, ни в одном из источников не уточнено, поэтому в текст взято только само наблюдение о повышенной реактивности, без знака. Обзор s7 не приводит единой количественной поправки, а описывает сам факт нестандартизованности как проблему метода.
3. На одних и тех же образцах зелёного чая содержание общих полифенолов по Фолину-Чокальтеу равно или ниже суммы катехинов по ВЭЖХ, тогда как железо-тартратная колориметрия даёт значения выше обоих.
на одном источникенаблюдение
сравнение выполнено только на трёх видах зелёного чая (сенча, гёкуро, матча), не на чёрном, улуне или тёмном чае, и точные числовые значения таблицы недоступны без обращения к дополнительным материалам статьи. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
4. Международный стандарт разводит измерение общих полифенолов и измерение катехинов на два разных, отдельно пронумерованных документа: часть 1 (колориметрия Фолина-Чокальтеу) и часть 2 (ВЭЖХ), и российский свод принимает обе части тем же порядком номеров.
на одном источникенаблюдение
оба источника это институциональные стандарты одной серии (международный и его российское принятие), а не два независимых измерения, и здесь это норма: сам факт разделения методик на уровне стандарта, а не одна и та же методика под двумя номерами, и есть предмет утверждения. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
5. В реестре разрешённых заявлений о пользе для здоровья Евросоюза числовой порог по полифенолам есть только для оливкового масла (не менее 5 мг гидрокситирозола и его производных на 20 г масла в сутки), а для чая заявления о богатстве полифенолами в этом реестре нет вовсе.
на одном источникенаблюдение
это проверка самого реестра по ключевым словам «чай» и «полифенолы», а не пересказ вторичного источника, и она не исключает, что заявление рассматривалось и было отклонено без явного следа в публичном тексте реестра. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
6. Американское правило для заявлений «высокое содержание» или «богат» нутриентом требует установленного норматива суточной потребности, а для полифенолов такого норматива в таблицах FDA нет, поэтому формальное заявление о высоком содержании полифенолов по этому механизму сделать нельзя.
на одном источникенаблюдение
вывод об отсутствии норматива сделан по структуре самого регулирующего документа (требование ссылаться на установленный RDI или DRV, которого для полифенолов не существует), а не по отдельному прецеденту отказа в конкретном деле. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
7. На одной выборке китайских чаёв, измеренной одним методом (Фолин-Чокальтеу), общие полифенолы ранжируются так: зелёный выше улуна, улун выше белого, белый выше чёрного (красного), чёрный выше тёмного, и степень окисления эту очерёдность не предсказывает линейно.
подтвержденонаблюдение
абсолютные числа между независимыми работами не сводятся, у каждой своя выборка и калибровка, воспроизводится только порядок категорий: зелёный и оолонг выше белого и чёрного, а тёмный ниже всех. Категория «чёрный» в источниках это принятый в англоязычной литературе термин для нашего красного чая, а «тёмный» объединяет собственно тёмный чай и пуэр без разделения.
8. На тех же тридцати образцах твердофазная экстракция сухого листа и водный настой этого же листа, выполненные одним коллективом, дают разные абсолютные числа общих полифенолов и разное соотношение категорий между собой.
на одном источникенаблюдение
обе работы вышли из одной лаборатории на одной и той же выборке образцов, различается только протокол извлечения, а не материал, поэтому это одно наблюдение, оформленное двумя публикациями, а не два независимых измерения. Пока это одна работа. Дополним раздел, когда появятся новые данные.
9. При переработке в чёрный (красный) чай катехины убывают почти полностью, сумма общих полифенолов снижается на 26-37 процентов, теафлавины растут в первые двадцать минут ферментации и снижаются дальше, а при кучевой ферментации тёмного чая общие полифенолы падают с 21,9 до 12 процентов сухой массы за 56 суток, это снижение на 45,2 процента.
подтвержденонаблюдение
два источника измеряют разные процессы, ферментативное окисление при CTC-производстве чёрного чая и микробную кучевую ферментацию тёмного чая, и совпадение в направлении (полифенолы убывают заметно меньше, чем отдельные катехины) не означает общего механизма, а означает общий итог по разным путям.
10. Дальше по цепочке теафлавины и теарубигины при продолжении ферментации сами убывают, а теабровнины растут: на кучевой ферментации тёмного чая полифенолы, свободные аминокислоты, галловая кислота, теафлавин, теарубигин и катехины одновременно снижаются, тогда как теабровнин растёт значимо, а отдельный фермент запускает его образование при твердофазной ферментации пуэра.
подтвержденомеханизм
числовая таблица по стадиям одной ферментации со значениями всех веществ сразу в доступном тексте обеих работ не нашлась, направление подтверждено текстом результатов, а не таблицей с цифрами по шагам.
применяется к: Чёрный (красный) чай, полное окисление катехинов
применяется к: Белый чай, минимально обработанный, но не первый по содержанию
применяется к: Тёмный чай, кучевая ферментация
применяется к: Улун, частично окисленный, обходит белый чай по этому счётчику
применяется к: Пуэр, посчитан в одной группе с тёмным чаем по ограничению источника
применяется к: Зелёный чай, верхняя строка таблицы содержания
Источники
s448 Balentine D.A., Wiseman S.A., Bouwens L.C.M. (1997). The chemistry of tea flavonoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(8):693-704. DOI 10.1080/10408399709527797T1
s449 Wang Yu, Ho Chi-Tang (2009). Polyphenolic Chemistry of Tea and Coffee: A Century of Progress. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(18):8109-8114. DOI 10.1021/jf804025cT1
s450 Drynan J.W., Clifford M.N., Obuchowicz J., Kuhnert N. (2010). The chemistry of low molecular weight black tea polyphenols. Natural Product Reports, 27(3):417-462. DOI 10.1039/B912523JT1
s451 Wong Marisa, Sirisena Sudarshana, Ng Ken (2022). Phytochemical profile of differently processed tea: A review. Journal of Food Science, 87(5):1925-1942. DOI 10.1111/1750-3841.16137T1
s452 Sanchez-Rangel J.C., Benavides J., Heredia J.B., Cisneros-Zevallos L., Jacobo-Velazquez D.A. (2013). The Folin-Ciocalteu assay revisited: improvement of its specificity for total phenolic content determination. Analytical Methods, 5(21):5990-5999. DOI 10.1039/C3AY41125GT1
s453 Munoz-Bernal O.A., Torres-Aguirre G.A., Nunez-Gastelum J.A., de la Rosa L.A., Rodrigo-Garcia J., Ayala-Zavala J.F., Alvarez-Parrilla E. (2017). Nuevo acercamiento a la interaccion del reactivo de Folin-Ciocalteu con azucares durante la cuantificacion de polifenoles totales. TIP. Revista Especializada en Ciencias Quimico-Biologicas, 20(2):23-28. DOI 10.1016/j.recqb.2017.04.003T1
s454 Raposo Francisco, Borja Rafael, Gutierrez-Gonzalez Jose A. (2024). A comprehensive and critical review of the unstandardized Folin-Ciocalteu assay to determine the total content of polyphenols: The conundrum of the experimental factors and method validation. Talanta, 272:125771. DOI 10.1016/j.talanta.2024.125771T1
s455 Matsushita Kenichi, Honda Chika, Nakamura Yui, Kumazawa Shigenori (2024). Comparison of colorimetric methods for the analysis of total polyphenols in green tea extracts. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 88(7):798-803. DOI 10.1093/bbb/zbae054T1
s456 ISO; Росстандарт (2005). Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 1: Content of total polyphenols in tea. Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent (ISO 14502-1:2005; российское принятие ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010, приказ № 676-ст от 30.11.2010). ISO / Росстандарт, ISO 14502-1:2005 / ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010. источникT2
s457 Росстандарт (2015). Чай. Метод определения содержания катехинов (ГОСТ ISO 14502-2-2015). Росстандарт, ГОСТ ISO 14502-2-2015, 13.11.2015. T2
s458 Европейская комиссия (2012). Commission Regulation (EU) No 432/2012 establishing a list of permitted health claims made on foods. Официальный журнал Евросоюза, Регламент (ЕС) № 432/2012 от 16.05.2012. T2
s459 Управление по санитарному надзору США (FDA) (2024). Nutrient content claims for "good source," "high," "more," and "high potency". Code of Federal Regulations, 21 CFR 101.54. T2
s460 Wang Ke, Zeng Jianpeng, Chen Ying, Wang Yousheng (2026). Comparative Analysis of Total Phenols, Total Flavonoids, Antioxidant Capacity, and Xanthine Oxidase Inhibition in Six Types of Tea. Foods, 15(10):1822. DOI 10.3390/foods15101822T1
s461 Tang Guo-Yi, Zhao Cai-Ning, Xu Xiao-Yu, Gan Ren-You, Cao Shi-Yu, Liu Qing, Shang Ao, Mao Qian-Qian, Li Hua-Bin (2019). Phytochemical Composition and Antioxidant Capacity of 30 Chinese Teas. Antioxidants, 8(6):180. DOI 10.3390/antiox8060180T1
s462 Zhao Cai-Ning, Tang Guo-Yi, Cao Shi-Yu, Xu Xiao-Yu, Gan Ren-You, Liu Qing, Mao Qian-Qian, Shang Ao, Li Hua-Bin (2019). Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of 30 Tea Infusions from Green, Black, Oolong, White, Yellow and Dark Teas. Antioxidants, 8(7):215. DOI 10.3390/antiox8070215T1
s463 Coe Shelly, Fraser Alan, Ryan Liz (2013). Polyphenol Bioaccessibility and Sugar Reducing Capacity of Black, Green, and White Teas. International Journal of Food Science, 2013:238216. DOI 10.1155/2013/238216T1
s464 Li Haizhou, Li Min, Yang Xinrui, Gui Xin, Chen Guofeng, Chu Jiuyun, He Xingwang, Wang Weitao, Han Feng, Li Ping (2018). Microbial diversity and component variation in Xiaguan Tuo Tea during pile fermentation. PLOS ONE, 13(2):e0190318. DOI 10.1371/journal.pone.0190318T1
s465 Deka Hemen, Sarmah Prangya P., Devi Anamika, Tamuly Pranjal, Karak Tanmoy (2021). Changes in major catechins, caffeine, and antioxidant activity during CTC processing of black tea from North East India. RSC Advances, 11:11457-11467. DOI 10.1039/D0RA09529JT1
s466 Wang Qiuping, Peng Chunxiu, Gong Jiashun (2011). Effects of enzymatic action on the formation of theabrownin during solid state fermentation of Pu-erh tea. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(13):2412-2418. DOI 10.1002/jsfa.4480T1
s467 Ma Yun, Duan Shengfeng, Zhang Dan, Su Xun, Zhang Dianyu, Lv Caiyou, Zhao Meng (2017). Microbial Succession and the Dynamics of Chemical Compounds during the Solid-State Fermentation of Pu-erh Tea. Applied Sciences, 7(2):166. DOI 10.3390/app7020166T1